清洗和消毒，就可能将微生物带入乳汁中。食品加工人员忠有呼吸道或胃肠道传染病等。 (5)运输过程的污染：在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物的严重污染。如运输车辆 不清洁、用前未经彻底清洗和消毒、运输途中，包装破损或没有盖紧奶桶等，以致使食品在运输过程中 受微生物的污染。 (6)保藏过程的污染：由于环境被微生物污染而造成食品的污染。例如，将肉类贮存于阴冷潮湿、 霉菌孳生的仓库内，致使肉品受到霉菌的污染：或存于露天广场，受到风尘中微生物的污染。 (7)病媒害虫的污染：苍蝇、老鼠、蟑螂等均带有大量的微生物，特别是致病性微生物。有学者证 明实，一只家蝇，身体表面可带细闲达数百万个，而其肠道内可含细南达数千万个。另有学者证实，有 8%的苍蝇肠道内带有志贺菌，甚至在苍蝇肠道内有炭疽杆菌存在。鼠类的粪、尿中常有沙门氏菌、钩端 螺旋体等病原微生物。 2.外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售和来任过程中受到的有毒有害化学物 质的污染，称为动物性食品外源性化学性污染。这是动物性食品受有毒化学物质污染的另一个重要方 面。 ()空气中有毒化学物质对动物性食品的污染：燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中的有毒化学物 质随工业废气排入空气。这些有害气体，又在气流作用下，逐渐向周围扩散，自然沉降或随雨滴降落在 动物性食品上，就可造成动物性食品的污染。 (2)水中有毒化学物质对动物性食品的污染：水中不仅存在着生物性污染，而且也存在着严重的化 学性污染问题。水的化学性污染来源主要是未经处理的工业废水、居宰废水和生活污水，油轮漏油，农 药及沉积于水源底质的一些重金属毒物等。如：无机物（汞、镉、铅、砷、钡、铬、钒等重金属类及氧 化物、氟化物等)：有机物（有机氯农药、有机磷农药、多氯联苯、合成洗涤剂、多环芳烃、酚类等）。 食品加工用水受到污染。 (3)土壤中有毒化学物质对食品的污染：土壤是各种废弃物的天然收容所，所以士桌的污染与动物 性食品卫生也有着密切的关系。土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业“三废”、农药、化肥、垃 圾、污水等。当动物性食品在加工、运输、贮藏过程中，接触了这种被污染的土壤，或风沙尘土沉降于 食品表面，就会造成化学性污染。如：汞、铅、镉、铬、铜、锌、锰、镍、碑等重金属元素和有机氯、 有机磷等。 土壤、空气、水的污染都不是孤立的，而是相互关联的。污染物质在三者之间相互转化和迁移，往 往形成环境污染的循环，从而造成有毒化学物质对食品的直接或间接污染 (4)运输过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染：食品与化学药品、农药等同车混装运输，则 更容易造成食品的污染。在市内短途运输多用三轮车、平板车运输，无防护设备，易受灰尘、泥沙、雨 水中化学物质的污染。 (5)生产加工过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染：主要是食品添剂的不合理使用，从而造 成有毒化学物质对动物性食品的污染。绝大多数食品添加剂都是化学物质，对人或多或少都有一定的毒 性。另外，在食品加工过程中，也会产生像苯并（α）花、N亚硝基化合物。食品包装材料选择不当，也 会造成动物性食品的污染。 66 清洗和消毒，就可能将微生物带入乳汁中。食品加工人员患有呼吸道或胃肠道传染病等。 （5）运输过程的污染：在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物的严重污染。如运输车辆 不清洁、用前未经彻底清洗和消毒、运输途中，包装破损或没有盖紧奶桶等，以致使食品在运输过程中 受微生物的污染。 （6）保藏过程的污染：由于环境被微生物污染而造成食品的污染。例如，将肉类贮存于阴冷潮湿、 霉菌孳生的仓库内，致使肉品受到霉菌的污染；或存于露天广场，受到风尘中微生物的污染。 （7）病媒害虫的污染：苍蝇、老鼠、蟑螂等均带有大量的微生物，特别是致病性微生物。有学者证 明实，一只家蝇，身体表面可带细菌达数百万个，而其肠道内可含细菌达数千万个。另有学者证实，有 8%的苍蝇肠道内带有志贺菌，甚至在苍蝇肠道内有炭疽杆菌存在。鼠类的粪、尿中常有沙门氏菌、钩端 螺旋体等病原微生物。 2.外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售和烹饪过程中受到的有毒有害化学物 质的污染，称为动物性食品外源性化学性污染。这是动物性食品受有毒化学物质污染的另一个重要方 面。 （1）空气中有毒化学物质对动物性食品的污染：燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中的有毒化学物 质随工业废气排入空气。这些有害气体，又在气流作用下，逐渐向周围扩散，自然沉降或随雨滴降落在 动物性食品上，就可造成动物性食品的污染。 （2）水中有毒化学物质对动物性食品的污染：水中不仅存在着生物性污染，而且也存在着严重的化 学性污染问题。水的化学性污染来源主要是未经处理的工业废水、屠宰废水和生活污水，油轮漏油，农 药及沉积于水源底质的一些重金属毒物等。如：无机物（汞、镉、铅、砷、钡、铬、钒等重金属类及氧 化物、氟化物等）；有机物（有机氯农药、有机磷农药、多氯联苯、合成洗涤剂、多环芳烃、酚类等）。 食品加工用水受到污染。 （3）土壤中有毒化学物质对食品的污染：土壤是各种废弃物的天然收容所，所以土壤的污染与动物 性食品卫生也有着密切的关系。土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业“三废”、农药、化肥、垃 圾、污水等。当动物性食品在加工、运输、贮藏过程中，接触了这种被污染的土壤，或风沙尘土沉降于 食品表面，就会造成化学性污染。如：汞、铅、镉、铬、铜、锌、锰、镍、砷等重金属元素和有机氯、 有机磷等。 土壤、空气、水的污染都不是孤立的，而是相互关联的。污染物质在三者之间相互转化和迁移，往 往形成环境污染的循环，从而造成有毒化学物质对食品的直接或间接污染。 （4）运输过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染：食品与化学药品、农药等同车混装运输，则 更容易造成食品的污染。在市内短途运输多用三轮车、平板车运输，无防护设备，易受灰尘、泥沙、雨 水中化学物质的污染。 （5）生产加工过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染：主要是食品添剂的不合理使用，从而造 成有毒化学物质对动物性食品的污染。绝大多数食品添加剂都是化学物质，对人或多或少都有一定的毒 性。另外，在食品加工过程中，也会产生像苯并（α）芘、N-亚硝基化合物。食品包装材料选择不当，也 会造成动物性食品的污染