食品化学与营养学》教案 食品化学部分 第五章油脂 概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水,能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 1油脂的分类 ①按物理状态分:脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态); ②按化学结构分:简单脂:酰基脂,蜡;复合脂:鞘脂类(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐 胆碱组成),脑苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成),神经节苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、复 合的碳水化合物);衍生脂:类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等 ③来源分:乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 ④按不饱和程度分:千性油:碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等;半千性油: 碘值介于100-130,如棉籽油、大豆油等;不干性油:碘值小于100,如花生油、菜子油 蓖麻油等 ⑤按构成的脂肪酸分:单纯酰基油,混合酰基油。 2油脂的功能 (1)生命功能:构成机体,调节生命过程 (2)营养功能:提供必需脂肪酸和热能,运输脂溶性维生素 (3)风味功能。 油脂的物理性质 1油脂的晶体特性 ①油脂的晶型:同质多晶现象:同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同 质多晶现象。天然油脂一般都存在3-4种晶型,按熔点增加的顺序依次为:玻璃质固体(亚 α型或γ型),q型,β’型和β型,其中α型,β’型和β型为真正的晶体。α型:熔点 最低,密度最小,不稳定,为六方堆切型;β’和β型熔点高,密庋大,稳定性好,β’型 为正交排列,β型为三斜型排列。X衍射发现a型的脂肪酸侧链无序排列,B’型和β型脂 肪酸侧链有序排列,特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜,有两种方式排列:DCL 二位碳链长,β-2型,TCL-三位碳链长,β-3型。 ②影响油脂晶型的因素《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 17 第五章 油脂 一、概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 1 油脂的分类 ①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； ②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、 胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复 合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。 ③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 ④按不饱和程度分：干性油：碘值大于 130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油： 碘值介于 100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于 100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。 ⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。 2 油脂的功能 （1）生命功能：构成机体，调节生命过程； （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素； （3）风味功能。 二、油脂的物理性质 1 油脂的晶体特性 ①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同 质多晶现象。天然油脂一般都存在 3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚 α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型为真正的晶体。α型：熔点 最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β’和β型熔点高，密度大，稳定性好，β’型 为正交排列，β型为三斜型排列。X 衍射发现α型的脂肪酸侧链无序排列，β’型和β型脂 肪酸侧链有序排列，特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL- 二位碳链长，β-2 型，TCL-三位碳链长，β-3 型。 ②影响油脂晶型的因素