6、酶用于焙烤食品 面粉中添加 α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平 衡。添加蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间和动力，改善发酵效果。用蛋白酶 强化的面粉制通心粉制通心面条，延伸性好，风味佳。用 β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。 糕点馅心常以淀粉为填料，添加 β-淀粉酶可以改善馅心风味。糕点制作使用转化酶可使蔗糖水 解为转化糖，从而防止糖浆析晶。面包制作中适当添加脂肪酶可增进面包的香味，这是因为脂肪 酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，从而生成 δ-内脂或甲酮等香味物质。 图：酶使面包更松软且保存更长久 7、酶用于酿酒 啤酒是以麦芽为原料，经糖化发酵而成的酒精饮料。麦芽中含有发酵所必需的各种酶类。 采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β-淀粉酶、β-葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。 果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。 白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高 2%~7%，这既能节约粮食，又可简化设备，节省 厂房。6、酶用于焙烤食品 面粉中添加 α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平 衡。添加蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间和动力，改善发酵效果。用蛋白酶 强化的面粉制通心粉制通心面条，延伸性好，风味佳。用 β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。 糕点馅心常以淀粉为填料，添加 β-淀粉酶可以改善馅心风味。糕点制作使用转化酶可使蔗糖水 解为转化糖，从而防止糖浆析晶。面包制作中适当添加脂肪酶可增进面包的香味，这是因为脂肪 酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，从而生成 δ-内脂或甲酮等香味物质。 图：酶使面包更松软且保存更长久 7、酶用于酿酒 啤酒是以麦芽为原料，经糖化发酵而成的酒精饮料。麦芽中含有发酵所必需的各种酶类。 采用微生物淀粉酶、蛋白酶、β-淀粉酶、β-葡聚酶等酶制剂，可补充酶活力的不足。 果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。 白酒生产中采用糖化酶代替麸曲可使出酒率提高 2%~7%，这既能节约粮食，又可简化设备，节省 厂房