第九章 碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination 碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。 碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是 CH2O。碳 水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成 成分，也是人和动物体的重要能源。单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提 供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。 9-1 概述 一、碳水化合物的化学组成、分类和性质 1、化学组成(chemical composition) 碳水化合物是 C、H、O 三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且 绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为 2：1。它们的比例与水分的组成 相同（水分子 H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成 CH2O。它们可用 通式 Cn（H2O）m 表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为 CH2O 是不太 确切的。比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为 CH2O，醋酸 C2H4O2，乳酸 C3H6O3， 从它们的结构上讲都类似于 H 与 O＝2：1 的关系。按照这个比例它们都应属于 碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。 又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4 去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。这些属于糖类，但不 符合上面的比例。因此称碳水化合物是 C、H、O 组成，通式为 Cn（H2O）m 是 不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。 2、分类 chemical classification 按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。 1、单糖 化学分类： 2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -效碳水化合物 3、多糖 营养性多糖（淀粉、糖原） 4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-无效碳 水化合物 现代营养工作者分为两大类 营养角度分 ：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维） 有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物 无效碳水化合物： 膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的 物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。 对于膳食纤维近几年来人们研究得多。因为它直接关系到人体健康。比如， 西方国家得人普遍比东方国家吃得细、精，也就是他们吃的纤维少，谷类食物较 少，而动物性食品多，蛋白质、油脂等高，所以在他们国家得直肠癌的人较多。 目前引起了他们的重视。最近他们有好多食品厂在面包中加一些膳食纤维（米糠、 麸皮等），还专门有些食品直接破碎，比如用小麦、玉米破碎后加工即可食。这 样各种维生素没有破坏，对身体有好处。 另外还要考虑到粮谷碾磨加工精度时，即要达到一定精白度，还要注意尽量 减少维生素的损失。并注意保持膳食中纤维素有一定数量。 在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物第九章 碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination 碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。 碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是 CH2O。碳 水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成 成分，也是人和动物体的重要能源。单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提 供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。 9-1 概述 一、碳水化合物的化学组成、分类和性质 1、化学组成(chemical composition) 碳水化合物是 C、H、O 三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且 绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为 2：1。它们的比例与水分的组成 相同（水分子 H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成 CH2O。它们可用 通式 Cn（H2O）m 表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为 CH2O 是不太 确切的。比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为 CH2O，醋酸 C2H4O2，乳酸 C3H6O3， 从它们的结构上讲都类似于 H 与 O＝2：1 的关系。按照这个比例它们都应属于 碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。 又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4 去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。这些属于糖类，但不 符合上面的比例。因此称碳水化合物是 C、H、O 组成，通式为 Cn（H2O）m 是 不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。 2、分类 chemical classification 按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。 1、单糖 化学分类： 2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -效碳水化合物 3、多糖 营养性多糖（淀粉、糖原） 4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-无效碳 水化合物 现代营养工作者分为两大类 营养角度分 ：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维） 有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物 无效碳水化合物： 膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的 物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。 对于膳食纤维近几年来人们研究得多。因为它直接关系到人体健康。比如， 西方国家得人普遍比东方国家吃得细、精，也就是他们吃的纤维少，谷类食物较 少，而动物性食品多，蛋白质、油脂等高，所以在他们国家得直肠癌的人较多。 目前引起了他们的重视。最近他们有好多食品厂在面包中加一些膳食纤维（米糠、 麸皮等），还专门有些食品直接破碎，比如用小麦、玉米破碎后加工即可食。这 样各种维生素没有破坏，对身体有好处。 另外还要考虑到粮谷碾磨加工精度时，即要达到一定精白度，还要注意尽量 减少维生素的损失。并注意保持膳食中纤维素有一定数量。 在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物