第五章黄茶初制 本章重点:黄茶初制原理,黄茶种类 §5-1概述 黄茶在古时候有两种:一是茶树品种的关系,芽叶发黄;二是制作中闷黄。 现在称之为黄茶的主要根据有两点:首先是在它的制作过程中有闷黄作业, 虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄”或“渥闷”、“堆闷”,但有闷黄作用 其次是品质特征,“黄叶黄汤”,子仅叶底黄,千看也显黄亮,又香气清悦,味厚 爽口。凡具备上述两点,才称得上黄茶。这也是与绿茶的主要区别。有时绿茶制 作技术掌握不当,出现红梗红叶,汤色也显黄,这种枯焦黄叶和产品的香味与黄 茶不同,只能作为劣质绿茶处理,不能作黄茶。 、黄茶种类 黄茶的制作技术要求,鲜叶嫩度和大小一致,制工精细,包装考究。品质特 征除了共同点黄叶黄汤外,各种黄茶的造形和香味各有特点。 黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶两类,制法各有特点,对鲜叶的要求 也不同。一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一次完成,而是分多次逐步变黄, 以防变化过度和不足,造形也不是一次造成,而是分次逐步地塑造,达到外形整 齐美观 黄小茶有君山银针、北港毛尖、山毛尖(莫干黄芽)、远客鹿苑、蒙顶黄 芽、霍山黄芽等。 黄大茶:皖西黄大茶、湖北远客鹿苑、广东大叶青等 莫干黄芽”是浙江德清县生产,虽然也称为黄芽,但与蒙顶黄芽的品质特 征有显然区别,色泽是“绿中显出嫩黄”,而且没有闷黄工序,不属于黄茶,仍 属绿茶类。 “苏仙黄尖”是与商城县茶技站联合研制,有闷黄工序,符合黄茶品质 特征,故称黄茶类 绿茶与绿茶醇化,黄茶三者质的区别。 二、黄茶销售 过去我国的黄茶均是内销,并有一定销区。 蒙顶黄芽销四川及华北。鹿苑黄茶销武昌、汉口。 君山银针销京津及长沙。黄大茶主销山东、山西等省,特别是沂蒙山区人民 嗜饮黄大茶。第五章 黄茶初制 本章重点: 黄茶初制原理, 黄茶种类 §5-1 概 述 黄茶在古时候有两种：一是茶树品种的关系，芽叶发黄；二是制作中闷黄。 现在称之为黄茶的主要根据有两点：首先是在它的制作过程中有闷黄作业， 虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄”或“渥闷”、“堆闷”，但有闷黄作用。 其次是品质特征，“黄叶黄汤”，子仅叶底黄，千看也显黄亮，又香气清悦，味厚 爽口。凡具备上述两点，才称得上黄茶。这也是与绿茶的主要区别。有时绿茶制 作技术掌握不当，出现红梗红叶，汤色也显黄，这种枯焦黄叶和产品的香味与黄 茶不同，只能作为劣质绿茶处理，不能作黄茶。 一、黄茶种类 黄茶的制作技术要求，鲜叶嫩度和大小一致，制工精细，包装考究。品质特 征除了共同点黄叶黄汤外，各种黄茶的造形和香味各有特点。 黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶两类，制法各有特点，对鲜叶的要求 也不同。一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一次完成，而是分多次逐步变黄， 以防变化过度和不足，造形也不是一次造成，而是分次逐步地塑造，达到外形整 齐美观。 黄小茶有君山银针、北港毛尖、 山毛尖（莫干黄芽）、远客鹿苑、蒙顶黄 芽、霍山黄芽等。 黄大茶：皖西黄大茶、湖北远客鹿苑、广东大叶青等。 “莫干黄芽”是浙江德清县生产，虽然也称为黄芽，但与蒙顶黄芽的品质特 征有显然区别，色泽是“绿中显出嫩黄”，而且没有闷黄工序，不属于黄茶，仍 属绿茶类。 “苏仙黄尖”是 与商城县茶技站联合研制，有闷黄工序，符合黄茶品质 特征，故称黄茶类。 绿茶与绿茶醇化，黄茶三者质的区别。 二、黄茶销售 过去我国的黄茶均是内销，并有一定销区。 蒙顶黄芽销四川及华北。鹿苑黄茶销武昌、汉口。 君山银针销京津及长沙。黄大茶主销山东、山西等省，特别是沂蒙山区人民 嗜饮黄大茶