第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程,这是一台立式杀菌锅,拧开柄型螺母,打开锅盖, 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中,拧紧柄型螺母,开始供应蒸汽。经过三个阶段: 首先经过升温阶段、时间为τ1,达到预定杀菌温度t;再经过恒温杀菌阶段、 时间为τ2;最后进行降温冷却阶段、时间为τa;对于高温杀菌的罐头,有的需 要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件 第一节罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式,因此也叫杀菌公式,也叫杀菌规程 不是加减乘除的关系。τ1升温时间min,τ2恒温杀菌时间min,τ3降温时 间min,t杀菌(锅)温度℃、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12 0.13MPa。τ1一般10min左右,τ3一般10min-20min,快一些为好,即快 速升温和快速降温,有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制, 如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间:冷却时罐头易胖听、破损等,不允许过快 目前的主要任务就是要确定τ2、t,最麻烦就是要确定τ2,要求杀菌公式在防止 腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败,又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式 午餐肉:10min-60min-10min/121℃,反压力0.12MPa 蘑菇罐头:10min-30min-10min/12l℃ 桔子罐头:5min-15min-5min/100℃第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段： 首先经过升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度 t；再经过恒温杀菌阶段、 时间为τ2；最后进行降温冷却阶段、时间为τ3；对于高温杀菌的罐头，有的需 要通入压缩空气反压冷却 P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 20 40 60 80 100 120 0 10 20 30 40 50 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 P t 不是加减乘除的关系。 τ1 升温时间 min， τ2 恒温杀菌时间 min，τ3 降温时 间 min，t 杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压 0.12 —0.13MPa。τ1一般 10 min 左右，τ3一般 10min —20min，快一些为好，即快 速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制， 如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。 目前的主要任务就是要确定τ2、t，最麻烦就是要确定τ2，要求杀菌公式在防止 腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力 0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃