磷酸肌酸、/ ADP W/ H3PO4 肌酸激酶 ATP酶 肌配 ATP HO 旦磷酸肌酸消耗完毕,ATP就会在ATP酶作用下不断分解而减少。ATP的降解途径如图16-4。肌 苷酸是构成动物肉香及鲜味的重要成分,肌苷则是无味的 ATP ATP酶 肌酸激酶 腺苷酸脱氨 IMP 肌苷酸酶 肌苷 核苷水解酶/核苷磷酸解酶 次黄嘌呤核糖核糖-1-磷酸十次黄嘌呤 图16-4ATP降解途径 动物死亡后,中枢神经冲动完全消失,肌肉立即出现松弛状态,所以肌肉柔软并具弹性,但随着ATP 浓度的逐渐下降,肌动蛋白与肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白,结果产生尸僵现象 (四)宰后肌肉组织pH值的变化 宰后肌肉组织的呼吸途径,由有氧呼吸转变为无氧酵解,组织中乳酸逐渐积累,组织pH值下降。温 血动物宰杀后24h内肌肉组织的pH值由正常生活时的72~74降至53~55,但一般也很少低于53。鱼 类死后肌肉组织的pH大都比温血动物高,在完全尸僵时甚至可达62~66。根据尸僵时肌肉pH值的不同, 常将尸僵分为酸性尸僵、碱性尸僵和中性尸僵三种类型。在任一温度下发生的僵硬的类型完全取决于最初 的磷酸肌酸、ATP和糖原的含量,特别是受屠宰前动物体内糖原贮量的影响。如宰前的动物曾强烈挣扎或 运动,则体内糖原含量减少,宰后pH值也因之较高,在牲畜中可达60~66,在鱼类甚至可达70,出现 碱性尸僵。 动物放血后pH值下降的速度和pH值下降的程度的可变性是很大的。pH值下降速度和最终pH值对 肉的质量具有十分重要的影响。pH值下降太快,则产生失色、质软、流汁(PSE现象。宰后肌肉pH值变 化可分为六种不同类型(图16-5) (1)宰后Ih左右pH值降低零点几个单位,最终pH值为6.5~6.8(深色的肌肉)。 (2)宰后pH值逐渐缓慢下降,最终pH值为5.7~60(色稍深的肌肉) (3)宰后8h从pH70左右逐渐降低到pH值为56~57。宰后24h降低到最终pH值为53~57(正常肌 (4)宰后3h,pH值比较快地降低到约55,最终p值为53~56(轻度PSE) (5)宰后lh,pH值即迅速降到54~56,最终pH值为5.3~56(高度PSE)。 (6)pH值逐渐地降低到50附近(流汁严重,稍带灰色)。 可见,宰后动物肌肉保持较低的pH值有利于保持肌肉色泽和抑制腐败细菌的生长。 287肌酸激酶 肌酸 ADP ATP H3PO4 H2O ATP酶 磷酸肌酸 一旦磷酸肌酸消耗完毕，ATP 就会在 ATP 酶作用下不断分解而减少。ATP 的降解途径如图 16-4。肌 苷酸是构成动物肉香及鲜味的重要成分，肌苷则是无味的。 ATP ADP AMP IMP Pi NH3 肌苷酸酶 核苷水解酶 核苷磷酸解酶 腺苷酸脱氨酶 肌酸激酶 ATP酶 肌苷 次黄嘌呤 核糖 核糖-1-磷酸 次黄嘌呤 Pi Pi 图16-4 ATP降解途径 动物死亡后，中枢神经冲动完全消失，肌肉立即出现松弛状态，所以肌肉柔软并具弹性，但随着 ATP 浓度的逐渐下降，肌动蛋白与肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白，结果产生尸僵现象。 （四）宰后肌肉组织 pH 值的变化 宰后肌肉组织的呼吸途径，由有氧呼吸转变为无氧酵解，组织中乳酸逐渐积累，组织 pH 值下降。温 血动物宰杀后 24h 内肌肉组织的 pH 值由正常生活时的 7.2～7.4 降至 5.3～5.5，但一般也很少低于 5.3。鱼 类死后肌肉组织的 pH 大都比温血动物高，在完全尸僵时甚至可达 6.2～6.6。根据尸僵时肌肉 pH 值的不同， 常将尸僵分为酸性尸僵、碱性尸僵和中性尸僵三种类型。在任一温度下发生的僵硬的类型完全取决于最初 的磷酸肌酸、ATP 和糖原的含量，特别是受屠宰前动物体内糖原贮量的影响。如宰前的动物曾强烈挣扎或 运动，则体内糖原含量减少，宰后 pH 值也因之较高，在牲畜中可达 6.0～6.6，在鱼类甚至可达 7.0，出现 碱性尸僵。 动物放血后 pH 值下降的速度和 pH 值下降的程度的可变性是很大的。pH 值下降速度和最终 pH 值对 肉的质量具有十分重要的影响。pH 值下降太快，则产生失色、质软、流汁(PSE)现象。宰后肌肉 pH 值变 化可分为六种不同类型(图 16-5)： (1)宰后 1h 左右 pH 值降低零点几个单位，最终 pH 值为 6.5～6.8(深色的肌肉)。 (2)宰后 pH 值逐渐缓慢下降，最终 pH 值为 5.7～6.0(色稍深的肌肉)。 (3)宰后 8h 从 pH7.0 左右逐渐降低到 pH 值为 5.6～5.7。宰后 24h 降低到最终 pH 值为 5.3～5.7(正常肌 肉)。 (4)宰后 3h，pH 值比较快地降低到约 5.5，最终 pH 值为 5.3～5.6(轻度 PSE)。 (5)宰后 1h，pH 值即迅速降到 5.4～5.6，最终 pH 值为 5.3～5.6(高度 PSE)。 (6)pH 值逐渐地降低到 5.0 附近(流汁严重，稍带灰色)。 可见，宰后动物肌肉保持较低的 pH 值有利于保持肌肉色泽和抑制腐败细菌的生长。 287