《食品化学》教案7 第七章色素 一、概述 颜色：人对眼睛视网膜接受到的光信号做出反应，在大脑中产生的某种感觉 色素：食品中呈现各种颜色的物质。 色素分类： ①来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿 素、胡萝卜素、花青素等)、微生物色素（红曲色素）： ②溶解性：脂溶性和水溶性 ③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡萝卜素）、酚类（花青素、儿 茶素、花黄素等)、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。 物质呈色的原理：在可见光中，不同波长的光程现不同的颜色，这是因为不同的物质能 够吸收不同波长的光，如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外，这种物质就是无色 的，如果吸收可见光区的桌些波长的光，那这种物质是有颜色的，而它所呈现的颜色就在可 见光中未被吸收的关的颜色，即被吸收关的互补色 1000A2000A4000A 8000A X-射线」远紫外近紫外 可见引近红外 二、食品中的天然色素 1吡咯色素 吡咯色素由四个吡咯环的α碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成瓦合物，而呈现各种颜色。 ①叶绿素：吡咯环中间为镁原子。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇形成的二酯。高等 植物中有a、b两种，ab=3:1。叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢《食品化学》教案 7 第七章 色素 一、 概述 颜色：人对眼睛视网膜接受到的光信号做出反应，在大脑中产生的某种感觉。 色素：食品中呈现各种颜色的物质。 色素分类： ①来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿 素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）； ②溶解性：脂溶性和水溶性； ③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类（类胡萝卜素）、酚类（花青素、儿 茶素、花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他。 物质呈色的原理：在可见光中，不同波长的光呈现不同的颜色，这是因为不同的物质能 够吸收不同波长的光，如果某种物质吸收的光的波长范围在可见光以外，这种物质就是无色 的，如果吸收可见光区的某些波长的光，那这种物质是有颜色的，而它所呈现的颜色就在可 见光中未被吸收的关的颜色，即被吸收关的互补色。 二、食品中的天然色素 1 吡咯色素 吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。 中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。 ①叶绿素：吡咯环中间为镁原子。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇形成的二酯。高等 植物中有a、b 两种，a:b=3:1。叶绿素对酸敏感，在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢