系,它含有二氧化碳、蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐和其他成分。 在食品加工过程中,要使体系的p稳定在预期的水平,必须通过缓冲体系。 乳酪和腌菜发酵产生乳酸时,是自然完成的过程。有些情况下,要使产品味道更 为可口而又不损失风味,需要在食品和饮料中使用相当数量的酸,但必须建立一 个缓冲体系,才能做到这一点。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐,同离 子效应( Common ion effect)是体系p稳定的基础。弱有机酸盐的酸根是该酸 的共轭碱。弱有机酸-共轭碱组成缓冲体系,可以用HA-A表示。 pH=pKa +1 (1) HA 缓冲溶剂具有一定的缓冲作用,是由于体系中含有浓度较大的缓冲剂(弱酸 和它的共轭碱),可以使少量外加酸或碱对pH的影响减少。当然,一个体系的缓 冲能力是有一定限度的。当外加酸或碱的量接近缓冲剂的量时,体系就会逐渐失 去缓冲作用。所以,每个缓冲体系都有一定的缓冲容量。缓冲容量的大小取决于 缓冲剂的总浓度(C=(+C-)和缓冲组分浓度的比值(即C:Cm)。缓冲剂的 总浓度愈大,缓冲容量愈大。当缓冲剂组分浓度比值等于1时,缓冲容量最大, 离1越远容量越小。缓冲体系的有效缓冲范围是pH≈pka±1。 在食品工业中,葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制p和调 节酸味。在调节酸味上,柠檬酸盐优于磷酸盐,其酸味显得更为平和。需要低钠 或无钠产品时,可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐,因钙盐难溶并与系统中 其他组分不相溶。 常见酸-盐体系的缓冲范围是: 柠檬酸和柠檬酸钠 p2.1~4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6~5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0~8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0~11.0 二、盐类在乳制品加工中的应用 前面第二节介绍的发酵盐和发酵酸以及第三节介绍的许多碱性物质,严格地 讲都是盐类在食品和食品加工中的应用。本节只简要地补充介绍盐类在乳制品和 肉类加工食品中的作用 在加工奶酪和人造奶酪中广泛使用盐类来改善其内部结构,使之具有均匀柔 嫩的质地。人们常常把这些添加剂看成是乳化盐,因为它们有助于脂肪的分散和 体系的稳定。虽然对盐的乳化机理仍不完全清楚,但很可能是当盐加入奶酪中时, 盐的阴离子与钙结合导致奶酪蛋白的极性和非极性区的重排和暴露,这些盐的阴 离子成为蛋白质分子间的离子桥,因而成为捕集脂肪的稳定因素。奶酪加工使用10 10 系,它含有二氧化碳、蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐和其他成分。 在食品加工过程中,要使体系的 pH 稳定在预期的水平,必须通过缓冲体系。 乳酪和腌菜发酵产生乳酸时,是自然完成的过程。有些情况下,要使产品味道更 为可口而又不损失风味,需要在食品和饮料中使用相当数量的酸,但必须建立一 个缓冲体系,才能做到这一点。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐,同离 子效应(Common ion effect)是体系 pH 稳定的基础。弱有机酸盐的酸根是该酸 的共轭碱。弱有机酸-共轭碱组成缓冲体系,可以用 HA-A -表示。 (1) 缓冲溶剂具有一定的缓冲作用,是由于体系中含有浓度较大的缓冲剂(弱酸 和它的共轭碱),可以使少量外加酸或碱对 pH 的影响减少。当然,一个体系的缓 冲能力是有一定限度的。当外加酸或碱的量接近缓冲剂的量时,体系就会逐渐失 去缓冲作用。所以,每个缓冲体系都有一定的缓冲容量。缓冲容量的大小取决于 缓冲剂的总浓度(C 总=CHA+CA-)和缓冲组分浓度的比值(即 CA-:C HA)。缓冲剂的 总浓度愈大,缓冲容量愈大。当缓冲剂组分浓度比值等于 1 时,缓冲容量最大, 离 1 越远容量越小。缓冲体系的有效缓冲范围是 pH≈ 。 在食品工业中,葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制 pH 和调 节酸味。在调节酸味上,柠檬酸盐优于磷酸盐,其酸味显得更为平和。需要低钠 或无钠产品时,可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐,因钙盐难溶并与系统中 其他组分不相溶。 常见酸-盐体系的缓冲范围是: 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1~4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6~5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0~8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0~11.0 二、 盐类在乳制品加工中的应用 前面第二节介绍的发酵盐和发酵酸以及第三节介绍的许多碱性物质,严格地 讲都是盐类在食品和食品加工中的应用。本节只简要地补充介绍盐类在乳制品和 肉类加工食品中的作用。 在加工奶酪和人造奶酪中广泛使用盐类来改善其内部结构,使之具有均匀柔 嫩的质地。人们常常把这些添加剂看成是乳化盐,因为它们有助于脂肪的分散和 体系的稳定。虽然对盐的乳化机理仍不完全清楚,但很可能是当盐加入奶酪中时, 盐的阴离子与钙结合导致奶酪蛋白的极性和非极性区的重排和暴露,这些盐的阴 离子成为蛋白质分子间的离子桥,因而成为捕集脂肪的稳定因素。奶酪加工使用 [HA] ] - [A pH =pKa + log [HA] ] - [A pH = + log ' pKa' + 1