第二节氨基酸和蛋白质的物理化学性质 氨基酸的一般性质 1.结构和分类 氨基酸是组成蛋白质分子的基本单位,有20种氨基酸通常存在于蛋白质水 解物中,其他种氨基酸也存在于自然界,并具有生物功能。为了了解蛋白质的性 质,必须首先了解氨基酸的结构性质。 氨基酸是带有氨基的有机酸,分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基, 氨基酸含有一个α-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链R基团。天然 a氨基酸具有以下结构: R是侧链基团,脯氨酸和羟基脯氨酸的R基团来自吡 R-C--CO0H 咯烷,它们并不符合一般结构,蛋白质中常见的α-氨基 酸见表5-1 表5-1蛋白质中常见的a一氨基酸 简写符号 相对分 名称 3个字母1个字母子质量 化学名称 结构式(中性pH) 丙氨酸 Al 89.1 氨基丙酸 CH,-CH-co0 lanine 精氨酸 Arg R 174.2a-氨基-0-胍基戊酸 N-C-NH- CH- CO NH arginine 天冬酰胺 Asn N 1天冬酸酰胺 H2N-C-CH2-CH-coo A 天冬氨酸 Asp D 133.1a-氨基琥珀酸 半胱氨酸 121.1 a-氨基-B-巯基丙酸 HS-CH.-CH- COo NH3 谷氨酰胺 146.1谷氨酸酰胺 H2)一cH-coo Glutamine第二节 氨基酸和蛋白质的物理化学性质 一、 氨基酸的一般性质 1.结构和分类 氨基酸是组成蛋白质分子的基本单位，有 20 种氨基酸通常存在于蛋白质水 解物中，其他种氨基酸也存在于自然界，并具有生物功能。为了了解蛋白质的性 质，必须首先了解氨基酸的结构性质。 氨基酸是带有氨基的有机酸，分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基， α-氨基酸含有一个α-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链 R 基团。天然 α-氨基酸具有以下结构： R 是侧链基团，脯氨酸和羟基脯氨酸的 R 基团来自吡 咯烷，它们并不符合一般结构，蛋白质中常见的α-氨基 酸见表 5-1。 表 5-1 蛋白质中常见的α-氨基酸 R C C O O H N H 2 H a 简 写符 号 名 称 3 个字母 1 个字母 相对分 子质量 化学名称 结构式（中性 pH） 丙氨酸 Alanine Ala A 89.1 α-氨基丙酸 精氨酸 Arginine Arg R 174.2 α-氨基-σ-胍基戊酸 天冬酰胺 Asparagine Asn N 132.1 天冬酸酰胺 天冬氨酸 Aspartic acid Asp D 133.1 α-氨基琥珀酸 半胱氨酸 Cysteine Cys C 121.1 α-氨基-β-巯基丙酸 谷氨酰胺 Glutamine Gln Q 146.1 谷氨酸酰胺