Îå¡¢ 外加酶制剂糖化法 ◼ 1． 外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径 ◼ 2． 应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一 般用量为0.4—0.6L/t。 ◼ 高比例辅料的外加酶酿造 Áù¡¢糖化设备 ◼ 1． 圆筒形糊化—糖化锅 ◼ 近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构 ◼ 2． 矩形锅：较少采用 ◼ 3． 国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大 多数是四器组合。 第五节 麦芽醪的过滤 ◼ 一． 概述 ◼ 定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解， 萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。 二、 过滤糟法 ◼ 是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法 ◼ 1． 过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形 或锥形顶盖，槽底大多是平底。 ◼ 2． 过滤槽过滤程序 ◼ 3． 过滤槽过滤的工艺控制 三、压滤机法： ◼ 板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若 干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。 Èý¡¢ 麦糟的输送： ◼ 从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过 输送，至厂区边的麦糟出售罐。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 ◼ 一． 目的 ◼ （1） 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度 ◼ （2） 钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性 ◼ （3） 蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊 ◼ （4） 酒花有效成分的浸出 ◼ 排除麦汁中特异的臭味 二、麦汁煮沸的设备 ◼ 煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备Îå¡¢ 外加酶制剂糖化法 ◼ 1． 外加酶制剂糖化的意义：为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径 ◼ 2． 应用α—淀粉酶促进辅料的糊化：国产耐高温α—淀粉酶已有生产，一 般用量为0.4—0.6L/t。 ◼ 高比例辅料的外加酶酿造 Áù¡¢糖化设备 ◼ 1． 圆筒形糊化—糖化锅 ◼ 近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构 ◼ 2． 矩形锅：较少采用 ◼ 3． 国内某些麦汁制造设备的规范：我国生产麦汁制造设备已经规模化，大 多数是四器组合。 第五节 麦芽醪的过滤 ◼ 一． 概述 ◼ 定义：糖化过程结束时，已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解， 萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。 二、 过滤糟法 ◼ 是最古老的方法，也是至今采用最普遍的方法 ◼ 1． 过滤槽的主要结构：过滤槽是由不锈钢制成的圆桶形体，配有弧球形 或锥形顶盖，槽底大多是平底。 ◼ 2． 过滤槽过滤程序 ◼ 3． 过滤槽过滤的工艺控制 三、压滤机法： ◼ 板框式压滤机是由容钠糖化醪的框和分离麦汁的滤布及收集麦汁的滤板各若 干组组成过滤元件，再配以顶板、支架、压紧螺杆或液压系统组成。 Èý¡¢ 麦糟的输送： ◼ 从过滤槽或压滤机排出的麦糟为干式，进入过滤设备附近中间贮槽，再通过 输送，至厂区边的麦糟出售罐。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 ◼ 一． 目的 ◼ （1） 蒸发水分，浓缩麦汁，达到规定浓度 ◼ （2） 钝化酶及杀菌，保证在以后酿造过程中麦汁组分的一致性 ◼ （3） 蛋白质变性和絮凝，避免由蛋白质造成的啤酒浑浊 ◼ （4） 酒花有效成分的浸出 ◼ 排除麦汁中特异的臭味 二、麦汁煮沸的设备 ◼ 煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备