食品添加剂是食品在加工、生产及贮藏等工艺过程中，为了改善其品质而加入的各种物质， 例如，色素、防腐剂、抗氧化剂等，需要根据不同添加剂的结构和性能制定不同的分离、鉴定 及定量分析方法。以测定食品中的色素为例，首先将样品进行提纯和分离，其目的是将食品中 干扰色素测定的组分（如维生素C、糖、淀粉、蛋白质、还原物质等）除去，提纯色素。提纯 的方法有多种，常用的有聚酰胺粉吸附法。聚酰胺粉在酸性溶液中能与人工合成色素牢固结合， 并能在很稀的溶液中吸附色素，天然色素的吸附不紧密，能被甲醇甲酸洗脱下来：其次，食品 中经常添加两种或两种以上的色素，必须进行分离。常用的分离方法是层析法及溶剂提取法等： 最后，色素的鉴定及定量分析方法有：纸色谱法、薄层色谱法、极谱分析法、HPLC法及分光 光度法。 2.关注食品中霉菌毒素、残留农药和非法添加物的剖析方法。 (1)霉菌毒素 霉菌毒素是食物在储存、加工或销售过程中，由于微生物或环境等因素受到污染而产生对 人体有危害的毒物。食品中常见霉菌毒素的种类有黄曲霉毒素、玉米赤莓烯酮、杂色曲霉素 含棒曲莓素、青莓素、赭曲莓素、双乙酸基蛇形茵素、Rubratoxin8等。常用的莓茵毒素分析 方法有薄层层析法、高效液相色谱法、荧光检测法、近红外光谱法，酶联免疫吸附法、HPLC-MS GC-MS等。用薄层色谱检测霉菌毒素是一种简便有效的方法。 (2)残留农药 常用农药包括有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯等。样品前处理技 术常采用溶剂提取、固相萃取提纯等，测定可采用气相色谱-质谱联用或者液相色谱-质谱联用 技术。分析流程一般为：溶剂提取-浓缩-净化气相色谱分析。 (3)食品中的非法添加物 食品中的非法添加物对检测部门来说是防不胜防的，奶粉中的“三聚氰胺”，奶茶、白酒中 的“增塑剂”，腐竹中的“吊白块”，辣椒粉中的苏丹红”，为此更需要研究者密切关注。 我国地沟油非法生产流程：一般先将收集的餐厨废油脂（水、渣、油混合物）加热、脱渣， 成为粗毛油。再通过加热和脱色（活性炭、白土等），成为脱色油。脱色油或再经过高温真空 脱臭，成为脱臭油。 地沟油的主要危害有：亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，植物甾醇、生有酚等油脂伴随物含 量大幅降低，营养价值显著降低，还残留重金属、真菌毒素、油脂氧化物等有毒有苦成分。 地沟油检测方法：地沟油是使用过的食用油经过脱渣、脱色、脱油处理的，其基本物理和 化学性质与普通食用油非常接近。研究者曾经提出了理化指标分析法、胆固醇含量判定法、薄 层色谱检测极性物法、电导率法、脂肪酸相对不饱和度(U/S值)、测真菌毒素法等，但在实 际应用中都或多或少存在着问题