食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 各种禽蛋在营养成分上大致相同,食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高,且适合 各种人群,包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。 1、蛋白质:是天然食品中最优良的蛋白质,蛋黄、蛋清生理价值都极高,A组成适 宜,利用率高。 2、脂肪:都在蛋黄中,蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状,易于消化吸收。 鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇 3、无机盐:主要存在于蛋黄中,有P、駟、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。钙不及牛奶 多,但铁高于牛奶。 4、维生素:大部分集中于蛋黄,有ⅥA、0、B2和少量的vB1、PP *鸡蛋的消化与烹调:蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白,能使ⅦH失 活,造成Ⅵ缺乏不利健康;二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。 咸蛋是用1/10盐水炮制或粘土敷裹在表面约30余天,成分与鲜蛋相同。 松花蛋:制作中加碱使蛋清呈暗褐透明,蛋黄褐绿,V族破坏,V.。与鲜蛋接近。 八、调味品及其它 1、食用油:有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯,是 高能食品,供丰富能量并延长食物在胃中停留时间,产生饱腹感。植物油供人体必需 脂肪酸并有助于脂溶Ⅴ的吸收,植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪, 含脂溶性ⅥA、D,为其它植物油所缺少。 2、食盐:NaC|为主要成分,未精制粗盐带少量、駟、Ca、K等,海盐含碘较多, 精盐则较纯。正常人约需6g/d,但目前食用量约15-20g/d 3、酱油:脱脂大豆(或豆饼)+小麦(或麦麸)酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂, 有少量蛋白质、A、Ca、№g、K、ⅦB1、VB2等。盐18%防腐坏。 4、食醋:谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成,含♂酸3-4%,还有少量 乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA等,有调味促食欲作用。 5、酒:由制酒原料中糖酿造发酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是将发酵形成的 酒醅再经蒸馏而成,浓度达40%-60%,属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果 酒等,酒精含量低于15%(啤酒仅3.6%) 6、食糖:日常用的多为蔗糖(9%纯碳水物),只供能量,缺乏其它营养素。红糖未经 精炼,碳水物约94%,有铁、铬及少量其它无机盐 7、蜂蜜:碳水物约80%,主要为葡萄糖和果糖。除供能量外,还有少量无机盐如Ca K、Fe、Cu、Mn等,少量ⅦB2、ⅦB11、vC等。还有多种酶,有增强人体代谢及润肠功 能 8、淀粉:烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉,还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳 水物(85%),其它营养素极少(粉条、粉皮均由此制成)。《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 各种禽蛋在营养成分上大致相同，食用较普遍的有鸡蛋。其营养价值高，且适合 各种人群，包括成人、儿童、孕妇、乳母及病人等。 1、蛋白质：是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA 组成适 宜，利用率高。 2、脂肪：都在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪为乳融状，易于消化吸收。 鸡蛋脂肪中有大量磷脂和胆固醇。 3、无机盐：主要存在于蛋黄中，有 P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F 等。钙不及牛奶 多，但铁高于牛奶。 4、维生素：大部分集中于蛋黄，有 VA、D、B2 和少量的 VB1、PP。 *鸡蛋的消化与烹调：蛋类制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使 VH 失 活，造成 VH 缺乏不利健康；二是蛋白质未经消毒不卫生且蛋白质未变性不利消化。 咸蛋是用 1/10 盐水炮制或粘土敷裹在表面约 30 余天，成分与鲜蛋相同。 松花蛋：制作中加碱使蛋清呈暗褐透明，蛋黄褐绿，VB族破坏，VA、D与鲜蛋接近。 八、调味品及其它： 1、食用油：有动物体脂的烹调油和植物种子油。食用油脂的主成分为甘油三酯，是 高能食品，供丰富能量并延长食物在胃中停留时间，产生饱腹感。植物油供人体必需 脂肪酸并有助于脂溶 V 的吸收，植物油较动物油脂易消化吸收。黄油来自牛奶的脂肪， 含脂溶性 VA、D，为其它植物油所缺少。 2、食盐：NaCl 为主要成分，未精制粗盐带少量 I、Mg、Ca、K 等，海盐含碘较多， 精盐则较纯。正常人约需 6g/d，但目前食用量约 15-20g/d。 3、酱油：脱脂大豆（或豆饼）+小麦（或麦麸）酿造而成。用于调色调香。组成十分复杂， 有少量蛋白质、AA、Ca、Mg、K、VB1、VB2 等。盐 18%防腐坏。 4、食醋：谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵酿造而成，含乙酸 3-4%，还有少量 乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、AA 等，有调味促食欲作用。 5、酒：由制酒原料中糖酿造发酵而成。酒中有酒精和糖。一般白酒是将发酵形成的 酒醅再经蒸馏而成，浓度达 40%-60%，属烈性酒。发酵酒有黄酒、葡萄酒、啤酒、果 酒等，酒精含量低于 15%（啤酒仅 3.6%）。 6、食糖：日常用的多为蔗糖（99%纯碳水物），只供能量，缺乏其它营养素。红糖未经 精炼，碳水物约 94%，有铁、铬及少量其它无机盐。 7、蜂蜜：碳水物约 80%，主要为葡萄糖和果糖。除供能量外，还有少量无机盐如 Ca、 K、Fe、Cu、Mn 等，少量 VB2、VB11、VC 等。还有多种酶，有增强人体代谢及润肠功 能。 8、淀粉：烹调所用淀粉有豆、土豆或白薯淀粉，还有藕粉、菱粉、荸荠粉等皆纯碳 水物（85%），其它营养素极少（粉条、粉皮均由此制成）