的比例,效果较理想。 2)谷氨酰胺转氨酶是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂,在肉制品中得到广泛应用,它可使酪 蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联,改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到 汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地,对肉进行 改型再塑造,增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨眈胶转氨酶,由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹 性,可减少磷酸盐的用量。 (3)综合性混合粉综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂,它由多聚磷酸盐 亚硝酸钠、食盐等组成,不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种,而且能用于生产各种灌 肠制品 综合性混合粉适用品种多,使用方便,能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作 四、增稠剂 增稠剂又称赋形剂、黏稠剂,具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用 增稠剂按其来源大致可分为两类:一类是来自于含有多糖类的植物原料 一类则是从富含蛋白质的 动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多,在肉制品加工中应用较多的有:植物性的增稠剂,如淀 粉、琼脂、大豆蛋白等:动物性增稠剂,如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有 所差别,使用时应注意选择 1.淀粉 淀粉在肉制品中的作用主要是:提高肉制品的黏结性,保证切片不松散:淀粉可作为赋形剂,使产品具 有弹性:淀粉可束缚脂肪,缓解脂肪带来的不良影响,改善口感、外观:淀粉的糊化,吸收大量的水分,使 产品柔嫩、多汁:改性淀粉中的β环状糊精,具有包理香气的作用,使香气持久 在中式肉制品中,淀粉能増强制品的感官性能,保持制品的鲜嫩,提高制品的滋味,对制品的色、香、味 形各方面均有很大的影响 常见的油炸制品,原料肉如果不经挂糊、上浆,在旺火热油中水分会很快蒸发,鲜味也随水分外溢,因而 质地变老。原料肉经挂糊、上浆后,糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样,立即凝成一层薄膜,不仅 能保持原料原有鲜嫩状态,而且表面糊浆色泽光润,形态饱满,并能增加制品的美观 通常情况下,制作肉丸等肉糜制品时使用马铃薯淀粉,加工肉糜罐头时用玉米淀粉,制作肉丸等肉糜制品 时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同,可在5%~50%的范围内,如午餐肉罐头中约加入6% 淀粉,炸肉丸中约加入15%淀粉,粉肠约加入50%淀粉。高档肉制品中淀粉用量很少,并且使用玉米淀的比例, 效果较理想。 （2）谷氨酰胺转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪 蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到 汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地, 对肉进行 改型再塑造, 增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨眈胶转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹 性, 可减少磷酸盐的用量。 （3）综合性混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、 亚硝酸钠、食盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种, 而且能用于生产各种灌 肠制品。 综合性混合粉适用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作 用。 四、增稠剂 增稠剂又称赋形剂、黏稠剂, 具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。 增稠剂按其来源大致可分为两类: 一类是来自于含有多糖类的植物原料； 另一类则是从富含蛋白质的 动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多, 在肉制品加工中应用较多的有: 植物性的增稠剂, 如淀 粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂, 如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有 所差别, 使用时应注意选择。 1.淀粉 淀粉在肉制品中的作用主要是： 提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可作为赋形剂, 使产品具 有弹性；淀粉可束缚脂肪, 缓解脂肪带来的不良影响, 改善口感、外观；淀粉的糊化, 吸收大量的水分, 使 产品柔嫩、多汁；改性淀粉中的 β 环状糊精, 具有包理香气的作用, 使香气持久。 在中式肉制品中, 淀粉能增强制品的感官性能, 保持制品的鲜嫩, 提高制品的滋味, 对制品的色、香、味、 形各方面均有很大的影响。 常见的油炸制品, 原料肉如果不经挂糊、上浆, 在旺火热油中水分会很快蒸发, 鲜味也随水分外溢, 因而 质地变老。原料肉经挂糊、上浆后, 糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样, 立即凝成一层薄膜, 不仅 能保持原料原有鲜嫩状态, 而且表面糊浆色泽光润, 形态饱满, 并能增加制品的美观。 通常情况下, 制作肉丸等肉糜制品时使用马铃薯淀粉, 加工肉糜罐头时用玉米淀粉, 制作肉丸等肉糜制品 时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同, 可在 5% ~50 % 的范围内, 如午餐肉罐头中约加入 6% 淀粉, 炸肉丸中约加入 15% 淀粉, 粉肠约加入 50% 淀粉。高档肉制品中淀粉用量很少, 并且使用玉米淀 粉