以便于去皮。 （2） 去皮 手工去皮，去除后放入 1％的盐水中浸泡。 （3） 切片 放入切片机进行切片，片厚 1－1.5mm。 （4） 护色 切完片后，放入护色液 0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡 30min。 （5） 漂洗 将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的 NaHSO3，沥干。 （6） 油炸 油温 150－170℃，放入土豆片，油炸 3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。 （7） 调味 土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。 五、 感官评定 六、 思考题 为什么选用还原糖含量低的原料？ 土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？以便于去皮。 （2） 去皮 手工去皮，去除后放入 1％的盐水中浸泡。 （3） 切片 放入切片机进行切片，片厚 1－1.5mm。 （4） 护色 切完片后，放入护色液 0.045％NaHSO3＋0.01％柠檬酸中浸泡 30min。 （5） 漂洗 将土豆片用自来水反复漂洗，洗去残留的 NaHSO3，沥干。 （6） 油炸 油温 150－170℃，放入土豆片，油炸 3min，油炸过程中，不停搅动，防止贴锅。 （7） 调味 土豆片炸好后，将调味粉迅速均匀的撒入土豆片表面，稍冷却，即可食用。 五、 感官评定 六、 思考题 为什么选用还原糖含量低的原料？ 土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？