(一)畜肉的主要安全卫生问题 1.肉类的腐败变质 ·刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性(pH7.0~7.4),宰后 畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个 阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。 不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变质,其 原因有:⑦健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中 被微生物污染;②病畜宰前就有细菌侵入,并蔓延至全 身;③牲畜因疲劳过度,糖原储存过低,使宰后肉的后熟 程度不够,产酸少,难以抑制细菌的生长繁殖,导致肉的 腐败变质。（一）畜肉的主要安全卫生问题 1.肉类的腐败变质 • 刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性（pH 7.0～7.4），宰后 畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个 阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。 • 不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变质，其 原因有：①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中 被微生物污染；② 病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全 身；③牲畜因疲劳过度，糖原储存过低，使宰后肉的后熟 程度不够，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的 腐败变质