食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 然后再被吸收。一部分未经水解(约25%未经水解,以分散极细微的乳融状态直接吸收到门 静脉入血)直接随乳糜微粒进入体内,其吸收机制与脂肪相似 2)胆固醇:食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收,在小肠黏 膜与脂蛋白结合,随乳糜微粒进入血流。平均吸收约500-800mg/d。血中胆固醇一部 分直接排入肠道;另一部分在肝内合成胆汁酸经胆道排入肠,大部分重吸收,进行肝 肠循环;还有小量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转化为性激素和肾上腺皮质激素,或 在肝和肠道内脱氢成为7-脱氢胆固醇;仅少量在大肠内经细菌分解还原为粪固醇排 出。正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml。 胆固醇代谢受食物因素影响:如豆固醇、谷固醇、食物纤维、姜等可减少其吸收, 牛奶可抑制其生物合成,大豆可增加其排泄,蘑菇可改变血浆和组织间胆固醇的平衡 肝脏通过合成、破坏、排泄来调节血清中游离胆固醇浓度, 五、脂类的生理功能 1、提供能量:是机体的“燃料仓库”,饥饿时机体首先消耗糖原、体脂,保护Po。 人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外,均能直接利用脂肪酸作为能量来源。 2、提供必需脂肪酸 3、构成身体组织细胞:磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固 醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。 4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用 六、脂肪代谢异常: 肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代 谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍,肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症 脂肪肝等疾病 七、食用油脂的营养价值评价: 1、食脂的消化率:与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂 的利用率,消化率高,吸收速度快的油脂,利用率就高。 2、油脂稳定性:油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败,不仅有 异味,且营养价值下降,因其中的维生素、脂肪酸被破坏,发热量下降,甚至产生有 毒物质,不宜食用 3、脂肪駮和维生素的种类和含量:油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高,被 认为营养价值髙。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇 能抑制胆固醇在肠的吸收,有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。 八、脂肪的食物来源和推荐摄取量《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 然后再被吸收。一部分未经水解（约 25%未经水解，以分散极细微的乳融状态直接吸收到门 静脉入血）直接随乳糜微粒进入体内，其吸收机制与脂肪相似。 2）胆固醇：食物中胆固醇及酯需在胆汁和脂肪的存在下才能被肠道吸收，在小肠黏 膜与脂蛋白结合，随乳糜微粒进入血流。平均吸收约 500-800mg/d。血中胆固醇一部 分直接排入肠道；另一部分在肝内合成胆汁酸经胆道排入肠，大部分重吸收，进行肝 肠循环；还有小量胆固醇在性腺及肾上腺皮质可转化为性激素和肾上腺皮质激素，或 在肝和肠道内脱氢成为 7-脱氢胆固醇；仅少量在大肠内经细菌分解还原为粪固醇排 出。正常人血中胆固醇浓度为 150-280mg/100ml。 胆固醇代谢受食物因素影响：如豆固醇、谷固醇、食物纤维、姜等可减少其吸收， 牛奶可抑制其生物合成，大豆可增加其排泄，蘑菇可改变血浆和组织间胆固醇的平衡， 肝脏通过合成、破坏、排泄来调节血清中游离胆固醇浓度。 五、脂类的生理功能： 1、提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时机体首先消耗糖原、体脂，保护 Pro。 人体细胞除红血球和某些中枢神经系统外，均能直接利用脂肪酸作为能量来源。 2、提供必需脂肪酸： 3、构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固 醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞结构的基本原料。 4、脂溶性维生素的携带者并协助其吸收利用： 六、脂肪代谢异常： 肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代 谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、 脂肪肝等疾病。 七、食用油脂的营养价值评价： 1、食脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂 的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。 2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有 异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有 毒物质，不宜食用。 3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被 认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇 能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。 八、脂肪的食物来源和推荐摄取量：