食品化学与营养学》教案 食品化学部分 III 0.80.9 般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形,而含有大量糖及可溶性小分子但不富含 高聚物的水果、糖果以及咖啡提取物的等温吸湿线呈J形 种食物一般有两条等温吸湿线,一条是吸附等温吸湿线,是食品在吸湿时的等温吸湿 线,另一条是解吸等温吸湿线,是食品在干燥时的等温吸湿线,往往这两条曲线是不重合的, 把这种现象称为“滞后”现象。这种现象产生的原因是高燥时食品中水分子与非水物质的基 团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替,而吸湿时不能完全恢复这种 代替作用。 食品的等温吸湿线与温度有关,由于水分活度随温度的升高而增大,所以同一食品在 不同温度下具有不同的等温吸湿线。如图 2食品的等温吸湿线方程 现在一般将食品的等温吸湿线方程表示如下: a/(m(1-a-)=1/(mhc)+(C-1)a/(mc) 利用a/(1-a)对a作图,可得一直线,此直线的截距为1/(mC),斜率为(C-1)/(mc 例如某一食品在某一温度下当水分活度为0.04,含水量为0.0405;当水分活度为0.32,含 水量为0.17;求该食品的单分子层水含量。(m=0.0889g/g)。《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 6 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成 S 形，而含有大量糖及可溶性小分子但不富含 高聚物的水果、糖果以及咖啡提取物的等温吸湿线呈 J 形。 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，是食品在吸湿时的等温吸湿 线，另一条是解吸等温吸湿线，是食品在干燥时的等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的， 把这种现象称为“滞后”现象。这种现象产生的原因是高燥时食品中水分子与非水物质的基 团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种 代替作用。 食品的等温吸湿线与温度有关，由于水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在 不同温度下具有不同的等温吸湿线。如图。 2 食品的等温吸湿线方程 现在一般将食品的等温吸湿线方程表示如下： aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c) 利用 aw/(1-aw)对 aw作图，可得一直线，此直线的截距为 1/(m1c)，斜率为(c-1)/(m1c)。 例如某一食品在某一温度下当水分活度为 0.04，含水量为 0.0405；当水分活度为 0.32，含 水量为 0.117；求该食品的单分子层水含量。(m1=0.0889g/g)