维生素D是由维生素D原经过紫外光激活后形成的。维生素D原是环戊烷多氢菲类化合物。目前已 发现了六种结构相似的物质都具有维生素D的生理功能,被分别称为维生素D2、D3…D7。其中D2、D 和D的生物效价基本相等,而D4、D5、D6的相对生物效价分别为前三者的1/2~1/3、1/40和1/300 动物体内普遍存在7-脱氢胆固醇,经紫外光照射后形成维生D3(图6-1),在D3的24位增加一个甲基,则 为D4,若改为乙基,则为D5,大多数植物中都含有麦角固醇,在阳光下可形成D2(图6-2),在D2的28 位上增加一个碳,即24位上连接一个乙基侧链,则为D6 维生素D和动物骨骼的钙化有联系,因此,维生素D被命名为钙化醇。骨骼的正常钙化必须有足够 的钙和磷,而且钙和磷的比例要合适,这个比例的范围在1:1或21之间;此外还必须有维生素D的存在 维生素D有促进动物小肠吸收钙的功能 当钙化醇通过血液进入人体的肝脏后转化为25-氢胆钙化醇;进入肾脏后转化为1,25-二氢胆钙化醇 进入肠后促进Ca2的运输:进入骨骼时促进钙的吸收与沉积。至于胆钙化醇如何促进Ca2的运输,还有跟 PO43的关系,最后在骨中沉积等等,都尚待研究。 维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化,在酸性溶液中则会逐渐分解,所以油脂氧化酸败可 引起维生素D破坏,而在一般烹调加工中不会损失。 维生D通常在食品中与维生素A共存,在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富,尤其是海产鱼肝油中含量特 别丰富。 (紫外光 HO 7-脱氢胆固醇 维生素D3 图6-17-脱氢固醇转化为维生素D3的反应式 (紫外光) 麦角固醇 维生素D2 图6-2麦角固醇转化为维生素D2的反应式 三、维生素E 生素E也称生育酚,广泛分布于植物组织中,以蔬菜、麦胚、植物油的非皂化部分中含量较多。 维生素E有八种,差别只在甲基的数目和位置,其中二种在侧链上含有三个双键,但都具有相同的生 理功能,其中以α-生育酚的生物效价最高。维生素 D 是由维生素 D 原经过紫外光激活后形成的。维生素 D 原是环戊烷多氢菲类化合物。目前已 发现了六种结构相似的物质都具有维生素 D 的生理功能，被分别称为维生素 D2、D3…D7。其中 D2、D3 和 D7 的生物效价基本相等，而 D4、D5、D6 的相对生物效价分别为前三者的 1／2~1／3、1／40 和 1／300。 动物体内普遍存在 7-脱氢胆固醇，经紫外光照射后形成维生 D3(图 6-1)，在 D3 的 24 位增加一个甲基，则 为 D4，若改为乙基，则为 D5，大多数植物中都含有麦角固醇，在阳光下可形成 D2(图 6-2)，在 D2 的 28 位上增加一个碳，即 24 位上连接一个乙基侧链，则为 D6。 维生素 D 和动物骨骼的钙化有联系，因此，维生素 D 被命名为钙化醇。骨骼的正常钙化必须有足够 的钙和磷，而且钙和磷的比例要合适，这个比例的范围在 1:1 或 2:1 之间；此外还必须有维生素 D 的存在。 维生素 D 有促进动物小肠吸收钙的功能。 当钙化醇通过血液进入人体的肝脏后转化为 25-氢胆钙化醇；进入肾脏后转化为 1,25-二氢胆钙化醇， 进入肠后促进Ca2+的运输；进入骨骼时促进钙的吸收与沉积。至于胆钙化醇如何促进Ca2+的运输，还有跟 PO4 3- 的关系，最后在骨中沉积等等，都尚待研究。 维生素 D 在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化，在酸性溶液中则会逐渐分解，所以油脂氧化酸败可 引起维生素 D 破坏，而在一般烹调加工中不会损失。 维生 D 通常在食品中与维生素 A 共存，在鱼、蛋黄、奶油中含量丰富，尤其是海产鱼肝油中含量特 别丰富。 HO 27 1 3 5 6 7 8 9 10 12 13 15 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 7-脱氢胆固醇 (紫外光) HO 3 5 7 9 10 17 19 维生素D3 图6-1 7-脱氢固醇转化为维生素D3的反应式 HO 27 3 5 6 7 9 10 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 麦角固醇 (紫外光) 28 HO 3 5 7 10 19 25 9 17 18 21 22 28 6 维生素D2 图6-2 麦角固醇转化为维生素D2的反应式 三、维生素 E 维生素 E 也称生育酚，广泛分布于植物组织中，以蔬菜、麦胚、植物油的非皂化部分中含量较多。 维生素 E 有八种，差别只在甲基的数目和位置，其中二种在侧链上含有三个双键，但都具有相同的生 理功能，其中以 α-生育酚的生物效价最高。 145