二、影响防腐剂抑菌效果的因素： 1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和 脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只有 PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、 山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。 2.食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况 较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污 染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用， 所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。 3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌 作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分， 最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂 可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。二、影响防腐剂抑菌效果的因素： 1.pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和 脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用， 所以只有 PH较低时有利于 防腐剂的抑菌。苯甲酸（3.0~5.0）、 山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。 2.食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况 较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污 染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用， 所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。 3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌 作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分， 最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂 可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入