教学重点:发酵肉制品及罐头制品的加工工艺 教学难点:影响发酵肉制品加工工艺的因素;罐头制品的质量控制。 主要参考资料 1、《肉品科学与技术》孔保华主编,中国轻工业出版社,2003年 2、《肉品学》周光宏主编中国农业出版社,1999年 3、《肉与肉制品工艺学》陈伯祥江苏科技出版社1993 4、《肉制品工艺学》徐幸莲东南大学出版社2000(5) 5、《肉类食品工艺学》闵连吉中国商业出版社.1991(7) 6、《新编肉制品生产工艺与配方》黄德智.张向生编著中国轻工业出版社.2000(1) 7、《肉制品添加物的性能与应用》黄德智中国轻工业出版社.2000(1) 8、《肉制品加工手册》金辅建等编译中国轻工业出版社.1999(7) 9、《新编肉制品生产工艺与配方》黄德智.张向生中国轻工业出版社,1998 10、《肉制品配方1800例》石永福中国轻工业出版社,1999 二、实验部分 1.实验课程简介 肉品科学与技术实验是食品科学与工程专业的重要专业课程,是以肉和肉制品为研究对 象,综合相关学科知识,研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术和产品质量变化规律,为 肉类工业服务的一门应用性技术科学。通过该课程的学习,使学生掌握肉和肉制品的生产和 加工技术,以及原料和产品的检验技术。 2.实验教学目标及基本要求 目标:对肉的基本结构和产品加工有较系统的理解,掌握有关的基本检验技术,学会各 种制品的加工工艺 要求: (1)了解加工所需原料的种类及性质 (2)了解肉品理化性质检验和品质鉴定方法 (3)掌握熏鸡和烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与方法 3.考核办法根据实际操作情况以及撰写实验报告情况进行考核,教学重点：发酵肉制品及罐头制品的加工工艺 教学难点：影响发酵肉制品加工工艺的因素；罐头制品的质量控制。 主要参考资料 1、《肉品科学与技术》孔保华主编，中国轻工业出版社，2003 年 2、《肉品学》周光宏主编 中国农业出版社，1999 年 3、《肉与肉制品工艺学》 陈伯祥 江苏科技出版社 1993 4、《肉制品工艺学》 徐幸莲 东南大学出版社 2000（5） 5、《肉类食品工艺学》 闵连吉 中国商业出版社．1991（7） 6、《新编肉制品生产工艺与配方》 黄德智.张向生编著 中国轻工业出版社．2000（1） 7、《肉制品添加物的性能与应用》 黄德智 中国轻工业出版社．2000（1） 8、《肉制品加工手册》 金辅建等编译 中国轻工业出版社．1999（7） 9、《新编肉制品生产工艺与配方》 黄德智.张向生 中国轻工业出版社,1998 10、《肉制品配方 1800 例》 石永福 中国轻工业出版社,1999 二、实验部分 1．实验课程简介 肉品科学与技术实验是食品科学与工程专业的重要专业课程，是以肉和肉制品为研究对 象，综合相关学科知识，研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术和产品质量变化规律，为 肉类工业服务的一门应用性技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握肉和肉制品的生产和 加工技术，以及原料和产品的检验技术。 2．实验教学目标及基本要求 目标：对肉的基本结构和产品加工有较系统的理解，掌握有关的基本检验技术，学会各 种制品的加工工艺。 要求： （1）了解加工所需原料的种类及性质； （2）了解肉品理化性质检验和品质鉴定方法； （3）掌握熏鸡和烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与方法； 3．考核办法 根据实际操作情况以及撰写实验报告情况进行考核