表8-2 维生素的稳定性 营养素 一般条件酸碱空气光热烹饪时损失率(%) 维生素A 抗坏血酸 生物素 胡萝卜素 UUUUs 维生素B类 维生素B 维生素D UUsUssUU 叶酸 U 维生素K 尼克酸 泛酸 维生素B6 SUsssssUsssssUs UssUsssUUsUssss SUssssUUUsUsUUs UUsUUUUUsssssUU SsU 核黄素 硫胺素 SUUUUU 维生素E U 55 S:稳定U:不稳定 成熟度的影响 关于成熟度对食品中营养素含量影响的资料不多,目前仅对西红柿有较多 的研究。抗坏血酸含量随成熟期的不同而变化,西红柿中维生素C的含量在其未 成熟的某一个时期最高(表8-3) 不同成熟时期西红柿中抗坏血酸含量的变化 花开后的周数 单个平均重量(g) 颜色 抗坏血酸(mg%) 2 33.4 10.7 3 绿 7.6 102.5 绿-黄 10.9 145.7 红-黄 6 159.9 14.6 167.6 10.1 采后及贮藏过程中的影响 食品从采收或屠宰到加工这段时间,营养价会发生明显的变化。因为许多维 生素的衍生物是酶的辅助因子( cofactor),它易受酶,尤其是动、植物死后释放 出的内源酶所降解。细胞受损后,原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞 中释放出来,从而改变维生素的化学形式和活性。例如维生素B6、硫胺素或核黄- 3 - 表 8-2 维生素的稳定性 营养素 一般条件 酸 碱 空气 光 热 烹饪时损失率(%) 维生素 A S U S U U U 40 抗坏血酸 U S U U U U 100 生物素 S S S S S U 60 胡萝卜素 S U S U U U 30 维生素 B 类 S S S U S S 5 维生素B12 S S S U S 10 10 维生素 D S S U U U U 40 叶酸 U U U U U U 100 维生素 K S U U S U S 5 尼克酸 S S S S S S 75 泛酸 S U U S S U 50 维生素B6 S S S S U U 40 核黄素 S S U S U U 75 硫胺素 U S U U S U 80 维生素 E S S S U U U 55 S：稳定 U：不稳定 一、成熟度的影响 关于成熟度对食品中营养素含量影响的资料不多，目前仅对西红柿有较多 的研究。抗坏血酸含量随成熟期的不同而变化，西红柿中维生素 C 的含量在其未 成熟的某一个时期最高(表 8-3)。 表 8—3 不同成熟时期西红柿中抗坏血酸含量的变化 花开后的周数 单个平均重量（g） 颜色 抗坏血酸（mg%） 2 33．4 绿 10．7 3 57.2 绿 7.6 4 102.5 绿-黄 10.9 5 145.7 红-黄 20.7 6 159.9 红 14.6 7 167.6 红 10.1 二、采后及贮藏过程中的影响 食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价会发生明显的变化。因为许多维 生素的衍生物是酶的辅助因子(cofactor)，它易受酶，尤其是动、植物死后释放 出的内源酶所降解。细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞 中释放出来，从而改变维生素的化学形式和活性。例如维生素B6、硫胺素或核黄