制作过程中产品经过的生产加工过程：③食品终产品的食用方式。HCCP小组应明确加工中的每一步骤 是否是关键控制点，一种危害可以有一个以上的CCP来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个CCP 来控制。 8.建立每个CCP的关键限值关键限值是CCP对危害因素控制与否的判断的技术依据。每个CCP 有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要 有一或多个相应的关键限值(CL)。CL通常采用诸如温度、压力、时间、湿度、pH、Aw、含盐量、含糖 量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标（如外观和气味）等。CL的确定应以科 学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等。CL必须是可操作性的，对所建立CL 应进行验证。 9,建立每个CCP的监测系统监控程序必须能通过监测，发现CCP是否失控，还能提供必要的信 息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。监控计划包括监控内容、监控方法、监控设备、监控频 率和监控人员五个部分。 10.建立纠正行动必须建立每个CCP失控时的纠偏措施，找出偏离发生的原因能使CCP恢复控 制，防止偏离再发生，必要时调整加工工艺及修改HACCP体系。该措施执行时需能纠偏离控制界限的 CCP,所有采取的纠偏行动应该进行记录。纠偏措施应包括：①确定并纠正引起偏离的原因：②确定在偏 离期所生产产品的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等： ③记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动（包括 对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名)、必要的评估结果。 1.建立验证程序验证是除监控以外的过程，采用适当的方法、步骤、测试和其他形式，以确定 HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。建立验证程序可了解HACCP系统运行是否正常，通常采取验 证HCCP计划、评审监控结果、产品监测的方法，也可采取内审和外审的方法。验证的内容主要有食品 生产加工工艺流程、危害因素、关键控制点、控制标准及其详细说明、关键控制点所采用的检测方法与 程序以及操作失控后所采取的措施。 12,律立文件和记录保持系统在实行HACCP体系的全过程中，应建立有关上述原理及其在应用中 的所有程序和记录的文件系统。文件和记录包括：HACCP计划和用于制定计划的支持性文件，危害分析 小节，CCP监控的记录，纠偏行动的记录，验证活动的记录，附加记录。关键控制点的监控记录和关键 限值的偏离记录，应该定期由工厂管理层的代表进行评审。所有的记录应该由评审者签名。 第三节GMP体集 GMP是良好操作规范(god manufacturing practice)的英文缩写，是一种具有专业特性的品质保证制 度或制造管理体系，特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。GMP是政府强制性对食品生产、 包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系，通常以法规、推荐性法案、条 例和准则等形式公布】 -、GMP体系简介 GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产加工全过程的一系列措施、方法和技术要 求。这种质量保证体系包括4M管理要素：人员(man),由适合的人员来生产与管理：原科(materials),10 制作过程中产品经过的生产加工过程；③食品终产品的食用方式。HACCP 小组应明确加工中的每一步骤 是否是关键控制点，一种危害可以有一个以上的 CCP 来控制，同样地，一种以上的危害可以有一个 CCP 来控制。 8．建立每个 CCP 的关键限值 关键限值是 CCP 对危害因素控制与否的判断的技术依据。每个 CCP 有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要 有一或多个相应的关键限值（CL）。CL 通常采用诸如温度、压力、时间、湿度、pH、Aw、含盐量、含糖 量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标（如外观和气味）等。CL 的确定应以科 学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等。CL 必须是可操作性的，对所建立 CL 应进行验证。 9．建立每个 CCP 的监测系统 监控程序必须能通过监测，发现 CCP 是否失控，还能提供必要的信 息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。监控计划包括监控内容、监控方法、监控设备、监控频 率和监控人员五个部分。 10．建立纠正行动 必须建立每个 CCP 失控时的纠偏措施，找出偏离发生的原因能使 CCP 恢复控 制，防止偏离再发生，必要时调整加工工艺及修改 HACCP 体系。该措施执行时需能纠偏离控制界限的 CCP，所有采取的纠偏行动应该进行记录。纠偏措施应包括：①确定并纠正引起偏离的原因；②确定在偏 离期所生产产品的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等； ③记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动（包括 对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名）、必要的评估结果。 11．建立验证程序 验证是除监控以外的过程，采用适当的方法、步骤、测试和其他形式，以确定 HACCP 体系的适宜性、一致性和有效性。建立验证程序可了解 HACCP 系统运行是否正常，通常采取验 证 HACCP 计划、评审监控结果、产品监测的方法，也可采取内审和外审的方法。验证的内容主要有食品 生产加工工艺流程、危害因素、关键控制点、控制标准及其详细说明、关键控制点所采用的检测方法与 程序以及操作失控后所采取的措施。 12．建立文件和记录保持系统 在实行 HACCP 体系的全过程中，应建立有关上述原理及其在应用中 的所有程序和记录的文件系统。文件和记录包括：HACCP 计划和用于制定计划的支持性文件，危害分析 小节，CCP 监控的记录，纠偏行动的记录，验证活动的记录，附加记录。关键控制点的监控记录和关键 限值的偏离记录，应该定期由工厂管理层的代表进行评审。所有的记录应该由评审者签名。 第三节 GMP 体系 GMP 是良好操作规范（good manufacturing practice）的英文缩写，是一种具有专业特性的品质保证制 度或制造管理体系，特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。GMP 是政府强制性对食品生产、 包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系，通常以法规、推荐性法案、条 例和准则等形式公布。 一、GMP 体系简介 GMP 是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产加工全过程的一系列措施、方法和技术要 求。这种质量保证体系包括 4M 管理要素：人员（man），由适合的人员来生产与管理；原料(materials)