其是重金属的含量严重超标。有人对垃圾猪的血液、肝脏、猪油、肥肉、瘦肉中的重金属含量进行检 测，发现垃圾猪“脂肪中砷的含量比对照猪高出13倍，铅高出8倍，猪肝中铜较对照猪高出1倍。在对 照猪肝中未检出铅、汞、铬，而在垃圾猪肝中均有检出。 3.内漂性放射性污兼：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜腐体内，使动物性食品 受到放射性污染。 水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用，这在食品卫生上很重要。环境中放射性核素通过牧 草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在相应的组织器官中。奶和蛋是人类重要的动物性 食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。 (二)外源性污染 动物性食品在其加工、运输、贮煮、销售、烹任等过程中受到的污染，称为外源性污染(exogenous pollution),又称第二次污染。外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。 1.外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，使 其受到微生物等的污染，称为外源性生物性污染，这是动物性食品受微生物污染的主要途径之一，其污 染的来源和原因如下： (1)通过水的污染：各种天然水源（包括地下水和地表水）除含有自然的水栖微生物外，还受周围 环境的影响，如生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污染，致使水中出现致病性微生物，这样 的水就成了动物性食品微生物污染的主要来源之一。 不论何种食品加工企业或经营部门，其生产用水必须符合卫生部颁发的《生活饮用水卫生标准》，并 对用后的污水进行无害化处理。 (2)通过空气的污染：空气中的微生物分布是不均匀的，是受气侯和周围环境的影响的。动物性食 品受空气中微生物污染的数量，是与空气污染的程度成正比关系的。空气中的微生物随着风沙、尘土飞 扬或沉降，而附着于动物性食品上。此外，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的飞沫，可以随空气直接或间接地污染动物性食品。 (3)通过土壤的污染：在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1g表层泥土可含有微生物107~ 10”个，常为动物性食品污染的主要来源。土壤中除正常的自养型微生物外，还可由于病人和患病动物的 排泄物、动物尸体，以及屠宰加工废弃物、污水等使士壤中带染各种致病性微生物。此外，土壤本身还 存在者能够较长期生活的致病性微生物，如肉毒梭茵等。 肉品在加工、运输、贮藏、烹调的各个环节中，如果直接落地接触士壤，就会造成微生物污染。这 些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染上病原微生物，则可对人体健康造成 危苦。 (4)生产加工过程的污染：生产加工过程对动物性食品的污染是多方面的，几平每个生产加工环节 都能造成动物性食品的微生物污染。如动物皮毛上的微生物、肠内容物中的微生物，如果加工中操作不 当就会污染肉品。又如，挤乳过程中牛体表及乳房未经清洗、挤乳工人的手或挤乳器在挤乳前未经严格 清洗和消毒，就可能将微生物带入乳汁中。食品加工人员忠有呼吸道或胃肠道传染病等。 (5)运输过程的污染：在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物的严重污染。如运输车辆5 其是重金属的含量严重超标。有人对垃圾猪的血液、肝脏、猪油、肥肉、瘦肉中的重金属含量进行检 测，发现“垃圾猪”脂肪中砷的含量比对照猪高出 13 倍，铅高出 8 倍，猪肝中铜较对照猪高出 1 倍。在对 照猪肝中未检出铅、汞、铬，而在垃圾猪肝中均有检出。 3.内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜禽体内，使动物性食品 受到放射性污染。 水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用，这在食品卫生上很重要。环境中放射性核素通过牧 草、饲草、饲料和饮水等途径进入畜禽体内，并蓄积在相应的组织器官中。奶和蛋是人类重要的动物性 食品，它们受到放射性污染后，对人类的健康危害很大。 （二）外源性污染 动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution），又称第二次污染。外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。 1.外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，使 其受到微生物等的污染，称为外源性生物性污染，这是动物性食品受微生物污染的主要途径之一，其污 染的来源和原因如下： （1）通过水的污染：各种天然水源（包括地下水和地表水）除含有自然的水栖微生物外，还受周围 环境的影响，如生活区污水、医院污物、厕所、动物圈舍等的污染，致使水中出现致病性微生物，这样 的水就成了动物性食品微生物污染的主要来源之一。 不论何种食品加工企业或经营部门，其生产用水必须符合卫生部颁发的《生活饮用水卫生标准》，并 对用后的污水进行无害化处理。 （2）通过空气的污染：空气中的微生物分布是不均匀的，是受气侯和周围环境的影响的。动物性食 品受空气中微生物污染的数量，是与空气污染的程度成正比关系的。空气中的微生物随着风沙、尘土飞 扬或沉降，而附着于动物性食品上。此外，在讲话、咳嗽或打喷嚏时，带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液 的飞沫，可以随空气直接或间接地污染动物性食品。 （3）通过土壤的污染：在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，1g 表层泥土可含有微生物 107～ 108 个，常为动物性食品污染的主要来源。土壤中除正常的自养型微生物外，还可由于病人和患病动物的 排泄物、动物尸体，以及屠宰加工废弃物、污水等使土壤中带染各种致病性微生物。此外，土壤本身还 存在着能够较长期生活的致病性微生物，如肉毒梭菌等。 肉品在加工、运输、贮藏、烹调的各个环节中，如果直接落地接触土壤，就会造成微生物污染。这 些沾上土壤中腐物寄生菌群的肉品，很容易发生腐败变质。若污染上病原微生物，则可对人体健康造成 危害。 （4）生产加工过程的污染：生产加工过程对动物性食品的污染是多方面的，几乎每个生产加工环节 都能造成动物性食品的微生物污染。如动物皮毛上的微生物、肠内容物中的微生物，如果加工中操作不 当就会污染肉品。又如，挤乳过程中牛体表及乳房未经清洗、挤乳工人的手或挤乳器在挤乳前未经严格 清洗和消毒，就可能将微生物带入乳汁中。食品加工人员患有呼吸道或胃肠道传染病等。 （5）运输过程的污染：在运输过程中常常由于违反操作要求而造成微生物的严重污染。如运输车辆