①直链淀粉为直链的线形聚合体，由ā-D-葡萄糖经ā-1,4 苷键连接而成，螺旋形构型，200~980个葡萄糖单体构成，分子量 为1万一10万。可溶于热水(70-80℃)，形成粘稠性较低的胶溶液。 遇碘液产生蓝色反应。 ②支链淀粉高度分枝的淀粉分子，分子量为100万，600一6000 个葡萄糖单体构成，主链和支链的葡萄糖间都为。ā-1,4-苷链连接， 支链与主链间为ā-1,6-苷键连接，构成树枝状。每一支链中有20-25 个葡萄糖单位。支链淀粉不溶于热水，只有在加温加压时才能溶解于 水，形成粘稠的胶溶液。遇碘液产生红棕色反应。 淀粉的特性主要取决于直链淀粉和支链淀粉的比例，通常淀粉含 20%-25%的直链淀粉和75%~80%的支链淀粉。在糯质种子中，几 乎完全不存在直链淀粉而仅有支链淀粉。真链淀粉和支链淀粉的比 例，是决定淀粉特性和粮食食味的重要因素。水稻种子类型和品种不 同，其直链淀粉与支链淀粉的含量有别。粳稻米一般直链淀粉含量低 (20%以下)，少数中等(20%-25%)：籼稻米一般直链淀粉含量较高 (25%以上)，部分中等，少数较低。二者含量不同影响煮饭特性及食 味：籼米饭较干，松而易碎，质地较硬；粳米饭较湿，有黏性、光泽， 但再浸泡时则易碎裂。 ③淀粉粒淀粉是以淀粉粒的形式沉积于种子细胞中的，淀粉粒 有圆形的、带棱角的或椭圆形的。棱角少而圆的淀粉含直链淀粉多。 许多淀粉粒围绕一个中心或偏心形成脐点，多糖的“壳层”围绕着脐点 沉积，这些壳层反映了淀粉合成与沉积中的昼夜周期性。淀粉粒分单 粒和复粒两种，复粒是许多单粒的聚合体，其外包有膜，前者如玉米、 小麦、蚕豆等的淀粉粒，后者如水稻和燕麦的淀粉粒。马铃薯一般是 单粒淀粉，但有时也形成复粒或半复粒。淀粉粒形态和大小的差异， 是鉴定淀粉或粮食粉及粉制品的依据。一般淀粉粒的直径为 12-150um,不同作物种子的淀粉粒大小相差颇为明显，如马铃薯为 45um,蚕豌豆32~37um,大小麦、甘薯、水稻的淀粉粒分别为25、 15um和7.5um。淀粉粒的大小、形状、外壳和脐点的位置是由植物的