A↑dQ/dt↑ 扩散系数D↑ dQ/dt↑ T↑D↑ n↑D↓ (二)渗透 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似,严格地说,渗透就是溶剂从低浓度经 过半渗透膜向高浓度扩散的过程; 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜,比如细胞膜。实际上 半透膜对钠、氯、小分子(电解质)也能通过,只是对于细胞而言,由于原生质 内电阻较高,而阻止了电解质的渗透进入。 1影响渗透压的因素 温度上升,渗透压上升; 温度每增加1℃,渗透压增加0.30%-0.35%; 溶质的摩尔浓度上升,渗透压上升 相同质量下,溶质分子量上升,则渗透压下降; 溶质解离系数大,渗透压大。 如,NaCl分子量小,i大,所以,Po很大。 1%的 NaCI P=61.7N/m2大多数微生物细胞Po307-61.5。 115% Nacl Po=303-606N/m2,达到相同的Po.蔗糖浓度需要60%以上。 、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织,它们在腌制过程中都存在着扩散和 渗透作用。 (一)微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体 细胞壁上有很多微小的小孔,可允许直径1nm大小的可溶性物质通过, 般为全渗透性,可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 原生质膜则为半渗透性,仅使水和小分子透过,但也能使电解质透过,只是 活细胞有较高的电阻,因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张 力的性质和大小等相关 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中,就会出现三种对微生物活动有影响的 情况。 1.C外=C内P外=P内—等渗溶液,对微生物最适宜,如:0.9%NaCl 2.C外<C内P外<P内低渗溶液,细胞外水分就会向细胞内渗透,细 胞肿胀,甚至破裂3 A ↑ dQ/dt ↑ 扩散系数 D ↑ dQ/dt ↑ r ↑ D ↓ T ↑ D↑ η ↑ D ↓ （二）渗透 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经 过半渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上， 半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质 内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 1 影响渗透压的因素 温度上升，渗透压上升； 温度每增加 1℃，渗透压增加 0.30%~0.35%； 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升； 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降； 溶质解离系数大，渗透压大。 如，NaCl 分子量小，i 大，所以，P0 很大。 1%的 NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞 P0 30.7-61.5 。 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的 P0， 蔗糖浓度需要 60%以上。 三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 渗透作用。 （一）微生物细胞 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径 1nm 大小的可溶性物质通过，一 般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是 活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH 值、表面张 力的性质和大小等相关。 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的 情况。 1. C 外=C 内 P 外=P 内 — 等渗溶液，对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C 外<C 内 P 外<P 内 低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内渗透，细 胞肿胀，甚至破裂