第九章食品剖析 作业及答案 1.归纳总结主要各类食品中营养成分及添加剂分析方法。 食品中主要营养成分蛋白质、维生素、糖类的分离、鉴定及定量分析方法。 (1)蛋白质剖析 蛋白质剂析是指氨基酸种类和含量的分析。为什么会有人在牛奶中添加三聚氰胺？三聚氰 胺与蛋白质或氨基酸之间毫无关系，只是因为该化合物的氮含量高，就有人违法添加在奶粉中。 其根本原因在于，当时以测定奶粉中的氮含量（凯氏定氮法）作为蛋白质含量的指标，而不是 测定奶粉中氨基酸的含量。 食品中蛋白质剖析的主要程序是：氨基酸是组成蛋白质的基本单元，测定蛋白质中氨基酸 的组成首先除去脂防、核酸、无机盐等杂质，然后将蛋白质水解，使蛋白质完全变成游离氨基 酸后，再利用红外或薄层进行氨基酸的分离、鉴定及定量分析。 去除杂质的方法：①去脂肪，将样品研碎后，用丙酮或乙醇等有机溶剂提取离心或过滤分 离，得蛋白质沉淀物：②去核酸，将样品放入10%氯化钠溶液中，于85℃加热6h,然后用热 水洗涤，过滤后将固体物用丙酮干燥即可：③去无机盐，利用H型树脂吸附氨基酸，用水冲 洗除去无机盐，再用氨水把氨基酸洗脱下来。 蛋白质水解的方法：①酸性水解法是最常用的方法，注意：色氨酸、天冬酰胺、谷氨酸胺 三种氨基酸会水解：②离子交换水解法可避免过强的酸性：③碱性水解法，多数氨基酸都能被 分解，极少用到：④酶水解法，选择性部分水解，可获得低聚肽类。 测食物中各种游离氨基酸含量，可在除去脂肪、核酸、无机盐等杂质后，直接进行各种分 氨基酸提取的方法：利用氨基酸易溶于水、难溶于有机溶剂的特性进行提取。应用水提取 时，水提取物（可能包含蛋白质和糖类）需加2倍量甲醇或乙醇，沉淀除去杂质：应用乙醇水 溶液提取，采用70%乙醇提取，离子交换树脂分离。 氨基酸的鉴定：①红外光谱，通过标准谱图比对：②薄层色谱，需选择活性小的吸附剂利 极性强的展开剂，显色剂为水合茚三酮，对于R值，碳原子越多，R值越大，而分子中引入 极性基团，R值变小，氨基与羧基离得越远，R值越小。 (2)维生素的腳析 维生素类物质在化学结构上各不相同，因此不能按化学结构分类，而是按脂溶性及水溶性 两大类进行区分。脂溶性维生素的提取，对样品进行皂化后用适当的有机溶剂萃取不皂化物， 再进行真空浓缩，为排除干扰，有时还需进行柱层析；水溶性维生素一般采用不同的水溶液进 行提取，有时也需要通过柱层析纯化。采用薄层色谱进行维生素的分离与检测。维生素的分析