4.氨基酸及多肽类 (1)肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算: Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献; n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味,低于1300的 无苦味。（1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。 4. 氨基酸及多肽类