与传热有关的食品物理特性主要有形状、大小、浓度、粘度、密度等,食品 的这些性质不同,传热的方式就不同,传热速度自然也不同。 热的传递有传导、对流和辐射三种,罐头加热时的传热方式主要是传导和对 流两种式。传热的方式不同,罐内热交换速度最慢一点(常称其为冷点)舶位置就 不同。传导传热的罐头的冷点在罐头的几何中心,对流传热的罐头的冷点在罐头 中心轴上离罐底约20~40mm处(见图2-6-2)。对流传热的速度比传导传热快, 冷点温度的变化也较快,因此加热杀菌需要的时间较短;传导传热速度较慢,冷 点温度的变化也慢,故需要较长的热杀菌时间。 (1)流体食品这类食品的粘度和浓度不大,如果汁、肉汤、清汤类罐头等。 加热杀菌时产生对流,传热速度较快。罐头中心温度(在实际罐头生产中,常把 冷点温度通称为罐头中心温度)很快地上升达到杀菌温度: (2)半流体食品这类食品(如番茄酱、果酱等罐头)虽非固体,但由于浓度 大,粘度髙,流动性很差,在杀菌时很难产生对流,或对流很小,主要靠传导传 热,这类罐头中心温度上升较慢。 某些半流体食品在杀菌受热的过程中,一些性质发生改变,如粘度变化等, 从而导致传热方法改变。有的在杀菌过程中粘度变大,流动性减小,传热的方式 X 传导加热(体食品)对流加热(液体食品) 图2-6-2罐头传热的冷点 由开始的对流转变为传导;而有的则相反,这些罐头的传热曲线呈折线型, 传热速度随多种因素而变。 (3)固体食品这类食品呈固态或高粘度状态,如红烧类、糜状类、果酱类 罐头、整竹笋等,加热杀菌时不可能形成对流,主要靠传导传热,传热速度很慢, 罐头中心温度上升很慢。 (4)流体和固体混装食品这类罐头食品中既有流体又有固体.传热情况较 为复杂,如糖水水果罐头、清渍类蔬菜罐头等。这类罐头加热杀菌时传导和对流与传热有关的食品物理特性主要有形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品 的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。 热的传递有传导、对流和辐射三种，罐头加热时的传热方式主要是传导和对 流两种式。传热的方式不同，罐内热交换速度最慢一点(常称其为冷点)的位置就 不同。传导传热的罐头的冷点在罐头的几何中心，对流传热的罐头的冷点在罐头 中心轴上离罐底约 20~40mm 处（见图 2－6－2）。对流传热的速度比传导传热快， 冷点温度的变化也较快，因此加热杀菌需要的时间较短；传导传热速度较慢，冷 点温度的变化也慢，故需要较长的热杀菌时间。 (1)流体食品 这类食品的粘度和浓度不大，如果汁、肉汤、清汤类罐头等。 加热杀菌时产生对流，传热速度较快。罐头中心温度(在实际罐头生产中，常把 冷点温度通称为罐头中心温度)很快地上升达到杀菌温度； (2)半流体食品 这类食品(如番茄酱、果酱等罐头)虽非固体，但由于浓度 大，粘度高，流动性很差，在杀菌时很难产生对流，或对流很小，主要靠传导传 热，这类罐头中心温度上升较慢。 某些半流体食品在杀菌受热的过程中，一些性质发生改变，如粘度变化等， 从而导致传热方法改变。有的在杀菌过程中粘度变大，流动性减小，传热的方式 由开始的对流转变为传导；而有的则相反，这些罐头的传热曲线呈折线型， 传热速度随多种因素而变。 (3)固体食品 这类食品呈固态或高粘度状态，如红烧类、糜状类、果酱类 罐头、整竹笋等，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，传热速度很慢， 罐头中心温度上升很慢。 (4)流体和固体混装食品 这类罐头食品中既有流体又有固体．传热情况较 为复杂，如糖水水果罐头、清渍类蔬菜罐头等。这类罐头加热杀菌时传导和对流 图 2－6－2 罐头传热的冷点