X 二、 影响鱼肉质构的因素 主要与营养状态有关 1、渔场与捕获季节 pH低，具有硬、干、韧的质构 2、pH值 pH高，柔软、多汁、嫩的质构 3、其它影响因素 (1)与鱼龄有关的鱼体的大小 (2)与体组织中蛋白的含量