第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 讲授重点：生猪屠宰加工工艺及卫生要求、牛羊的屠率加工工艺及卫生要求、家兔屠宰加工工艺卫生 要求、家禽屠率加工工艺及卫生要求。 难点：生猪的屠率加工工艺及卫生要求、家禽的屠率加工工艺及卫生要求， 思考题： 1生猪率前淋浴的卫生学意义？ 2屠高屠宰加工过粗包格哪些环节、其主要卫生要求是什么？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲投 居宰加工的卫生状况，不但直接影响肉品的卫生质量及其耐存性，而且与消费者的健康及养殖业的发 展都有着密切关系。因此，正确执行居宰加工过程中各个环节的兽医卫生监督，就成了居宰加工企业兽医 卫生人员履行其职责的重要内容。 奇禽屠室加工的方法和程序，虽然可因屠宰加工企业的规模、建筑、设备和畜禽种类的不同而有差异， 但总的来说，无非是淋浴、致昏、放血、褪毛或剥皮、开雕、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张（羽毛） 整理等工序。 第一节生猪屠宰加工工艺及卫生要求 根据国家标准《生猪屠宰操作规程》(GB/T17236-1998)规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得 超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30mim,从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15min。 一、淋浴 在候宰间的一角装置淋浴设备，将猪只赶至候宰间的淋浴室内，喷淋猪体约2~3mi,以清除体表的 污物，保证居宰时清洁卫生。 (一)淋浴的卫生意义 (1)清洁体表，减少加工过程中肉品的污染。 (2)使猪趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果。 (3)淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果。 (二)淋浴注意事项 (1)水的流速不易过大，以雾状为易 (2)多角度冲淋。 (3)水温夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜。 (4)时间不宜过长：一般2一3m以能使猪体表面污物洗净为度。小的居宰场没有淋浴设施时，可 用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。 二、致昏 应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入C02)方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态， 谓之致昏，也叫击晕。常用的方法有以下几种：1 第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 讲授重点：生猪屠宰加工工艺及卫生要求、牛羊的屠宰加工工艺及卫生要求、家兔屠宰加工工艺卫生 要求、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。 难 点：生猪的屠宰加工工艺及卫生要求、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。 思 考 题： 1.生猪宰前淋浴的卫生学意义？ 2.屠畜屠宰加工过程包括哪些环节、其主要卫生要求是什么？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 屠宰加工的卫生状况，不但直接影响肉品的卫生质量及其耐存性，而且与消费者的健康及养殖业的发 展都有着密切关系。因此，正确执行屠宰加工过程中各个环节的兽医卫生监督，就成了屠宰加工企业兽医 卫生人员履行其职责的重要内容。 畜禽屠宰加工的方法和程序，虽然可因屠宰加工企业的规模、建筑、设备和畜禽种类的不同而有差异， 但总的来说，无非是淋浴、致昏、放血、褪毛或剥皮、开膛、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张（羽毛） 整理等工序。 第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求 根据国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）规定，从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得 超过 45min。从放血到摘取内脏，不得超过 30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过 15min。 一、淋 浴 在候宰间的一角装置淋浴设备，将猪只赶至候宰间的淋浴室内，喷淋猪体约 2～3min，以清除体表的 污物，保证屠宰时清洁卫生。 （一）淋浴的卫生意义 （1）清洁体表，减少加工过程中肉品的污染。 （2）使猪趋于安静，促进血液循环，保证取得良好的放血效果。 （3）淋浴可浸湿猪体表，提高电麻效果。 （二）淋浴注意事项 （1）水的流速不易过大，以雾状为易。 （2）多角度冲淋。 （3）水温夏季以 20℃为宜，冬季以 25℃为宜。 （4）时间不宜过长：一般 2～3min 以能使猪体表面污物洗净为度。小的屠宰场没有淋浴设施时，可 用胶皮管接上喷头进行人工喷洗。 二、致 昏 应用物理的（如机械的、电击的）或化学的（吸入 CO2）方法，使猪在宰杀前短时间内处于昏迷状态， 谓之致昏，也叫击晕。常用的方法有以下几种：