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§3-3烘青初制 烘青绿茶产区分布较广,产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多,其它 产茶省也有少量生产。 烘青除部分在市场上销售的素烘青外,大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、 玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广,(东北、郑州、北京、西安、山东)茶价 很高,深受国内外饮茶者喜爱 烘青绿茶初制工序分为:杀青、揉捻、干燥三个过程,工艺其杀青、揉捻基本上与眉 茶、珠茶相同,仅干燥过程中采用烘焙。 烘青绿茶品质特征是:外形紧细完整,稍弯曲,白毫显露,色泽深绿油润,汤色黄绿, 清澈明亮,香高味醇,耐冲泡,叶底黄绿明亮完整 烘青绿茶的初制工序中的杀青,基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序,要根据 烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点,揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最妤采用分筛 复揉,(老嫩混杂叶)。 烘青干燥工序,分为毛火烘焙和足火烘焙两种,现分述如下 毛火烘焙: 釆用高温薄摊快速烘干法。温度80-90℃,每笼摊叶3-4斤,均匀摊在烘笼口,中心 较厚,四周稍薄,叶摊好后,再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次,手离摊叶5cm处有热 感,感到有温度,将烘笼取下,置于竹盖上,以免茶未落入火炉,产生烟味,影响茶叶质量 烘约15分钟,达六七成干,茶叶稍硬有触手感觉,即可起烘摊晾半小时 呈火烘焙 采用低温慢烘法。温度70℃左右,每笼摊叶4-5斤,每隔10分钟翻拌一次,(翻拌方 法同毛火一样,手势要轻)。当手揉茶叶成粉末时,即可下烘,呈火烘焙,历时6分钟左右 烘干机烘干: 较大的茶厂,一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。 毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm,时间大约10-15分钟。毛火下叶摊 晾,回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃,约经15分钟,即达干燥程度。 烘青烘干,最后烟气,焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干,热风炉不能漏烟。用烘 笼烘荼,要用优质木炭。必须拣浄“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀,切总明火上帘。 下下焙荼,操作宜轻,防止碎茶落入火炉中产生烟气。 不论杋械烘干或烘笼烘干,都要正确掌握火温和茶叶干燥程度,防止焦茶或火功偏高。 烘青大多作为茶素坏,进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述 主要原理:利用茶叶吸附性和鲜花吐香性,合理地进行拌和窖制,从而形成具有花香 又有茶味的成品茶,对提高茶叶的经济价值起到很大作用。 复习题:1.“高温杀青、先高后低”的道理何在? 2.眉茶初制为什么要分次干燥? 3.为什么要“嫩叶老杀,老叶嫩杀”? 4绿茶杀青的主要目的。 5正常杀青叶的质量要求如何? 6冷揉、热揉的优缺点。 7杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在? 8炒青绿茶干燥的目的是什么?§3-3 烘青初制 烘青绿茶产区分布较广,产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多,其它 产茶省也有少量生产。 烘青除部分在市场上销售的素烘青外,大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、 玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广,(东北、郑州、北京、西安、山东)茶价 很高,深受国内外饮茶者喜爱。 烘青绿茶初制工序分为:杀青、揉捻、干燥三个过程,工艺其杀青、揉捻基本上与眉 茶、珠茶相同,仅干燥过程中采用烘焙。 烘青绿茶品质特征是:外形紧细完整,稍弯曲,白毫显露,色泽深绿油润,汤色黄绿, 清澈明亮,香高味醇,耐冲泡,叶底黄绿明亮完整。 烘青绿茶的初制工序中的杀青,基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序,要根据 烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点,揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛 复揉,(老嫩混杂叶)。 烘青干燥工序,分为毛火烘焙和足火烘焙两种,现分述如下: 毛火烘焙: 采用高温薄摊,快速烘干法。温度 80-90℃,每笼摊叶 3-4 斤,均匀摊在烘笼口,中心 较厚,四周稍薄,叶摊好后,再置于火炉上。每隔 3-4 分钟翻一次,手离摊叶 5cm 处有热 感,感到有温度,将烘笼取下,置于竹盖上,以免茶未落入火炉,产生烟味,影响茶叶质量, 烘约 15 分钟,达六七成干,茶叶稍硬有触手感觉,即可起烘摊晾半小时。 呈火烘焙: 采用低温慢烘法。温度 70℃左右,每笼摊叶 4-5 斤,每隔 10 分钟翻拌一次,(翻拌方 法同毛火一样,手势要轻)。当手揉茶叶成粉末时,即可下烘,呈火烘焙,历时 60 分钟左右。 烘干机烘干: 较大的茶厂,一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10 斤/小时。 毛火的进风温度控制在 100-200℃。摊叶厚 1-2cm,时间大约 10-15 分钟。毛火下叶摊 晾,回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在 90-100℃,约经 15 分钟,即达干燥程度。 烘青烘干,最后烟气,焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干,热风炉不能漏烟。用烘 笼烘茶,要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀,切总明火上帘。 下下焙茶,操作宜轻,防止碎茶落入火炉中产生烟气。 不论机械烘干或烘笼烘干,都要正确掌握火温和茶叶干燥程度,防止焦茶或火功偏高。 烘青大多作为茶素坏,进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。 主要原理:利用茶叶吸附性和鲜花吐香性,合理地进行拌和窖制,从而形成具有花香 又有茶味的成品茶,对提高茶叶的经济价值起到很大作用。 复习题: 1.“高温杀青、先高后低”的道理何在? 2.眉茶初制为什么要分次干燥? 3.为什么要“嫩叶老杀,老叶嫩杀”? 4.绿茶杀青的主要目的。 5.正常杀青叶的质量要求如何? 6.冷揉、热揉的优缺点。 7.杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在? 8.炒青绿茶干燥的目的是什么?
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