快 因此,保藏方法有:降O2、降温,增加CO2。但缺Oz产生无氧呼吸,产生酒味 (乙醇),即腐烂。必须寻找平衡点。 当贮藏环境中缺氧,或由于果、蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应,生 理机能受到干扰时,果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸不能得到充分氧化,而 是部分或全部自行外解,称为无氧呼吸。无氧呼吸除了产生二氧化碳外,还生成 酒精、乙醛等其他中间产物。 直保留在黑板的另一边:C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28kcal(热量) 无气呼吸的产物会改变果、蔬原来的风味,如它在果、蔬中积累到一定程度 ,便会引起细胞中毒,阻碍正常的生理功能,造成生理病害,缩短贮藏寿命 因此,果、蔬如进行过多的无氧呼吸是不利于长期贮藏的。 二、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说,除了呼吸作用之外,还有产生一定量乙烯气体的代代谢活动。 乙烯是一种促进果实成熟的天然激素,在浓度非常低的情况下,也能起加快果实 成熟的作用,使水果达到可食的程度。呼吸作用的同时,水果还生成乙烯,加速 水果的成熟。 为了便利运输和贮存,不少果、蔬都在不完全成熟时就收获,因而有一个后 热过程,即在后来的运输、贮存、销售等过程中逐渐后熟,当到达消费者于上时, 已成为可食的成熟果实。 生命过程:生长→成熟→过熟→衰老→死亡 提问:这对水果有利还是不利?有时利用/有时控制。催熟吸收或换气 (一)温度对呼吸作用/乙烯产生的影响 温度越髙,呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此,要减低贮藏温度,但又要注 意冷害。提问:冷害温度如何估计?甜橙、西瓜的贮藏温度? (二)环境气体成分 空气组成:78%N221%O20.03%CO2 减O2增CO2能抑制呼吸作用,竟争性抑制(解释)乙烯气体的催熟作用, 延长贮藏期,但又不能无氧呼吸。一般控制:3-5%O2,3-5%CO2 以上这些理论就是果述贮藏的原理,根据原理就可能有技术。由此再一次区 分原理和技术。下面为贮藏技术 第三节果蔬的冷却贮藏 用冷藏方法贮藏新鲜的水果、蔬菜,一般是放在冷库的冷却物冷藏间内。库 内高干式空气冷却器或风导等设备,使冷空气在库内低速循环,不断吸收果、蔬 的田间热和呼吸热,维持库内稳定的低温。果、蔬在低温的条件下,由于呼吸作 用和微生物的生命活动受到抑制,营养物质的消耗显著减少,因此可作较长时间快。 因此，保藏方法有：降 O2、降温，增加 CO2。但缺 O2 产生无氧呼吸，产生酒味 （乙醇），即腐烂。必须寻找平衡点。 当贮藏环境中缺氧，或由于果、蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生 理机能受到干扰时，果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸不能得到充分氧化，而 是部分或全部自行外解，称为无氧呼吸。无氧呼吸除了产生二氧化碳外，还生成 酒精、乙醛等其他中间产物。 一直保留在黑板的另一边：C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal（热量） 无气呼吸的产物会改变果、蔬原来的风味，如它在果、蔬中积累到一定程度 时，便会引起细胞中毒，阻碍正常的生理功能，造成生理病害，缩短贮藏寿命。 因此，果、蔬如进行过多的无氧呼吸是不利于长期贮藏的。 二、水果产生乙烯的代谢活动 对于水果来说，除了呼吸作用之外，还有产生一定量乙烯气体的代代谢活动。 乙烯是一种促进果实成熟的天然激素，在浓度非常低的情况下，也能起加快果实 成熟的作用，使水果达到可食的程度。呼吸作用的同时，水果还生成乙烯，加速 水果的成熟。 为了便利运输和贮存，不少果、蔬都在不完全成熟时就收获，因而有一个后 热过程，即在后来的运输、贮存、销售等过程中逐渐后熟，当到达消费者于上时， 已成为可食的成熟果实。 生命过程：生长→成熟→过熟→衰老→死亡 提问：这对水果有利还是不利？有时利用/有时控制。催熟/吸收或换气。 (一) 温度对呼吸作用/乙烯产生的影响 温度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此，要减低贮藏温度，但又要注 意冷害。提问：冷害温度如何估计？甜橙、西瓜的贮藏温度？ (二)环境气体成分 空气组成：78%N2 21%O2 0.03%CO2 减 O2 增 CO2 能抑制呼吸作用，竞争性抑制（解释）乙烯气体的催熟作用， 延长贮藏期，但又不能无氧呼吸。一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。 以上这些理论就是果述贮藏的原理，根据原理就可能有技术。由此再一次区 分原理和技术。下面为贮藏技术。 第三节 果蔬的冷却贮藏 用冷藏方法贮藏新鲜的水果、蔬菜，一般是放在冷库的冷却物冷藏间内。库 内高干式空气冷却器或风导等设备，使冷空气在库内低速循环，不断吸收果、蔬 的田间热和呼吸热，维持库内稳定的低温。果、蔬在低温的条件下，由于呼吸作 用和微生物的生命活动受到抑制，营养物质的消耗显著减少，因此可作较长时间