第三章动物性食品的化学性污染与控制 讲授重点：化学性污染物的来源、进入人体的途径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。 难点：化学性污染物对动物性食品的污染中环境毒物、生物富集。食品残毒等概念：常见农 药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害。 思考题 1.化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？ 2.什么是食物链、生物富集、食品残毒？ 3.化学性污染物的特点有哪些？ 4.如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？ 5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？ 授课学时：4学时 教学方式：课堂讲授 第一节概述 一、食品中有害化学物质的来源 食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留 进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质3类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食 品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物：另一类为有 意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。 (一）非有意加入或残留于食品中的有害物质 非有意加入食品中的有毒有害物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和 保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）人、加工、包装、 贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物(pollutants)。 1.工业生产工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业“三废”，若未经处理或处理不当、 控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体 内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。 2.农业生产随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂等有机农药的潘用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有吉化学物质残留在 环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。 3.动物养殖随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产 量，但同时也带来了备产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定， 超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫 药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。 4.食品加工和贮运 (1)食品加工中产生有害物质采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致 突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物。1 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 讲授重点：化学性污染物的来源、进入人体的途径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。 难 点：：化学性污染物对动物性食品的污染中环境毒物、生物富集、食品残毒等概念；常见农 药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害。 思 考 题： 1. 化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？ 2. 什么是食物链、生物富集、食品残毒？ 3. 化学性污染物的特点有哪些？ 4.如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？ 5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？ 授课学时：4 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 概述 一、食品中有害化学物质的来源 食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留 进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质 3 类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食 品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物；另一类为有 意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。 （一）非有意加入或残留于食品中的有害物质 非有意加入食品中的有毒有害物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和 保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、 贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物（pollutants）。 1．工业生产 工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业 “三废”，若未经处理或处理不当、 控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体 内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。 2．农业生产 随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在 环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。 3．动物养殖 随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产 量，但同时也带来了畜产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定， 超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫 药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。 4．食品加工和贮运 （1）食品加工中产生有害物质 采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致 突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物