第五节果蔬保鲜加工 、果品涂膜保鲜 l、果品的涂层 (1)涂层的作用 在果品表面形成一层薄膜,抑制果实的气体交换,降低呼吸强度,从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发 损失,保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度:减少病原菌的侵染避免腐烂损失:增加果品表面的光亮度 改善外观,提高商品价值。 (2)涂料的种类 ①按作用分 阻湿性涂料:抑制果品表面的水分蒸发,保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。如石蜡、聚乙烯醇乳剂和 聚乙烯乳剂等 阻气性涂料:减少果品内部组织的氧含量,CO2浓度不变,从而抑制果品的需氧呼吸。 抑制乙烯涂料:抑制果品内部乙烯的生成, ②按性能分: 疏水性涂料:由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成 水溶性涂料:由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。常用的亲水性聚合物:海藻酸钠、果胶、鹿角 菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。 (3)涂膜方法:浸涂法、刷涂法、喷涂法 2、果蔬贮藏保鲜的环境 (1)温度 在0~(35-40)℃范围内,随温度升高果蔬的呼吸强度增高(酶活加强),超过35-40℃,呼吸作用反而减 弱(酶变性)。一般来说,高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程,是最 合理的贮藏状态。冻结对任何果蔬都有害:温度经常变动对贮藏有害 (2)湿度 阻的高低影响果蔬的蒸騰作用和微生物活动。降低蒸腾作用,RH髙有利;抑制微生物,则低有利。确定贮 藏湿度,需同时考虑贮藏温度。由下表可知,RH相同而温度不同时,饱和差是不同的,温度越高饱和差越 大(空气的吸湿力越强)。高温必须高湿,才能控制蒸腾:但高温高湿最有利于微生物活动,贮藏时应避第五节 果蔬保鲜加工 一、果品涂膜保鲜 1、果品的涂层 （1）涂层的作用 在果品表面形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发 损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度；减少病原菌的侵染避免腐烂损失；增加果品表面的光亮度， 改善外观，提高商品价值。 （2）涂料的种类 ①按作用分： 阻湿性涂料：抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。如石蜡、聚乙烯醇乳剂和 聚乙烯乳剂等。 阻气性涂料：减少果品内部组织的氧含量，CO2 浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸。 抑制乙烯涂料：抑制果品内部乙烯的生成。 ②按性能分： 疏水性涂料：由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成。 水溶性涂料：由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。常用的亲水性聚合物：海藻酸钠、果胶、鹿角 菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。 （3）涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法 2、果蔬贮藏保鲜的环境 （1）温度 在 0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过 35-40℃，呼吸作用反而减 弱（酶变性）。一般来说，高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最 合理的贮藏状态。冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。 （2）湿度 RH 的高低影响果蔬的蒸腾作用和微生物活动。降低蒸腾作用，RH 高有利；抑制微生物，则低有利。确定贮 藏湿度，需同时考虑贮藏温度。由下表可知，RH 相同而温度不同时，饱和差是不同的，温度越高饱和差越 大（空气的吸湿力越强）。高温必须高湿，才能控制蒸腾；但高温高湿最有利于微生物活动，贮藏时应避 免