有代表性。在加工过程中,适量添加食醋可明显减少腥味。如用醋洗猪肚,既可保持维生素和铁少受损失, 又可去除猪肚的腥臭味 ③食醋的调香作用:这是因为食醋中的主要成分为醋酸。同时还有一些含量低的其他低分子酸,而制作某 些肉制品往往又要加人一定量的黄酒和白酒,酒中的主要成分是乙醇,同时还有一些含量低的其他醇类 当酸类与醇类同在一起时,就会发生酯化反应,在风味化学中称为“生香反应”。炖牛肉、羊肉时加点醋, 可使肉加速熟烂及增加芳香气味:骨头汤中加少量食醋可以增加汤的适口感及香味,并利于增加骨中钙的 溶出。 (2)柠檬酸柠檬酸用于处理的腊肉、香肠和火腿,具有较强的抗氧化能力。柠檬酸也可作为多价螫合 剂用于提炼动物油和人造黄油的过程。柠檬酸可用于密封包装的肉类食品的保鲜。柠檬酸在肉制品中的作 用还是降低肉糜的p值。在p值较低的情况下,亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。当然,对香肠的变红就愈 有良好的辅助作用。但pH值的下降,对于肉糜的持水性是不利的。因此,国外已开始在某些混合添加剂中 使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解,释放出有效的柠檬酸,而不影响肉制品的质构。 5.香辛料 香辛料具有刺激性的香味,在赋予肉制品以风味的同时,可增进食欲,帮助消化和吸收。 (1)分类 ①整体形式:即保持完整的香辛料,不经任何预加工。在使用时一般在水中与肉制品一起加工,使味道和 香气溶于水中,让肉制品吸收,达到调味目的。 ②破碎形式:香辛料经过晒干、烘干等干燥过程,再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉末。使用时 般直接加到食品中混合,或者包在布袋中与食品一起在水中煮制。 ③抽提物形式:将香辛料通过蒸馏、革取等工艺,使香辛料的有效成分一精油提取出来,通过稀释后形 成液态油。使用时直接加到食品中去 ④胶囊形式:天然香辛料的提取物常常呈精油形式,不溶于水中,经胶囊化后应用于肉制品中,分散性较 好,抑臭或矫臭效果好,香味不易逸散,产品不易氧化,质量稳定 (2)香辛料在肉制品加工中的应用肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企业是各不相同的。 般说来,在哪一种产品中加人什么样的香辛料,又如何调配,却是有讲究的。在实际使用各种香辛料时, 应在加工前考虑材料的不同情况来选用哪种香辛料可获得满意的效果。使用香辛料归根到底是个味觉问题 必须要根据当地消费者口味和原料肉的不同种类而异,不影响肉的自然风味。 (3)常用香辛料 ①胡椒:胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜和味及除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用 其原因是胡椒含有挥发性香油,辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香成分,能抑制细菌生长,在短有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。如用醋洗猪肚，既可保持维生素和铁少受损失， 又可去除猪肚的腥臭味。 ③食醋的调香作用： 这是因为食醋中的主要成分为醋酸。同时还有一些含量低的其他低分子酸，而制作某 些肉制品往往又要加人一定量的黄酒和白酒，酒中的主要成分是乙醇，同时还有一些含量低的其他醇类。 当酸类与醇类同在一起时，就会发生酯化反应，在风味化学中称为“生香反应”。炖牛肉、羊肉时加点醋， 可使肉加速熟烂及增加芳香气味；骨头汤中加少量食醋可以增加汤的适口感及香味，并利于增加骨中钙的 溶出。 （2）柠檬酸 柠檬酸用于处理的腊肉、香肠和火腿，具有较强的抗氧化能力。柠檬酸也可作为多价螫合 剂用于提炼动物油和人造黄油的过程。柠檬酸可用于密封包装的肉类食品的保鲜。柠檬酸在肉制品中的作 用还是降低肉糜的 pH 值。在 pH 值较低的情况下，亚硝酸盐的分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈 有良好的辅助作用。但 pH 值的下降，对于肉糜的持水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添加剂中 使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。 5．香辛料 香辛料 具有刺激性的香味，在赋予肉制品以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。 （1）分类 ①整体形式： 即保持完整的香辛料，不经任何预加工。在使用时一般在水中与肉制品一起加工，使味道和 香气溶于水中，让肉制品吸收，达到调味目的。 ②破碎形式： 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉末。使用时一 般直接加到食品中混合，或者包在布袋中与食品一起在水中煮制。 ③抽提物形式： 将香辛料通过蒸馏、革取等工艺，使香辛料的有效成分— 精油提取出来，通过稀释后形 成液态油。使用时直接加到食品中去。 ④胶囊形式： 天然香辛料的提取物常常呈精油形式，不溶于水中，经胶囊化后应用于肉制品中，分散性较 好，抑臭或矫臭效果好，香味不易逸散，产品不易氧化，质量稳定。 （2）香辛料在肉制品加工中的应用 肉制品加工中香辛料的配比在各肉制品加工企业是各不相同的。一 般说来，在哪一种产品中加人什么样的香辛料，又如何调配，却是有讲究的。在实际使用各种香辛料时， 应在加工前考虑材料的不同情况来选用哪种香辛料可获得满意的效果。使用香辛料归根到底是个味觉问题， 必须要根据当地消费者口味和原料肉的不同种类而异，不影响肉的自然风味。 （3）常用香辛料 ①胡椒： 胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜和味及除异味等作用。胡椒还有防腐、防霉的作用， 其原因是胡椒含有挥发性香油，辛辣成分的胡椒碱、水芹烯、丁香烯等芳香成分，能抑制细菌生长，在短