膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅 速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质 的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质 的过程。以膨化工艺过程生产的食品称之为膨化食品。 按膨化加工的工艺条件对膨化方法进行分类 一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。另一类是利用温度和 压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。 由于挤压膨化可实现连续化、自动化的操作生产，产量大而稳定，现已 被广泛应用于食品工业中。 挤压膨化（Extrusion Puffng）：一般食品物料在压力作用下，定向地 通过一个模板，连续成型地制成食品的方法，被称为“挤压”。挤压食 品有膨化和非膨化两种。 按膨化加工的工艺过程对膨化方法进行分类 直接膨化法：又称一次膨化法，是指把原料放入加工设备（目前主要是 膨化设 备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。 间接膨化法：又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食 品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次 加工，得到的酥脆的膨化食品。 §13-1 挤压膨化技术膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅 速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质 的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质 的过程。以膨化工艺过程生产的食品称之为膨化食品。 按膨化加工的工艺条件对膨化方法进行分类 一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。另一类是利用温度和 压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。 由于挤压膨化可实现连续化、自动化的操作生产，产量大而稳定，现已 被广泛应用于食品工业中。 挤压膨化（Extrusion Puffng）：一般食品物料在压力作用下，定向地 通过一个模板，连续成型地制成食品的方法，被称为“挤压”。挤压食 品有膨化和非膨化两种。 按膨化加工的工艺过程对膨化方法进行分类 直接膨化法：又称一次膨化法，是指把原料放入加工设备（目前主要是 膨化设 备）中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。 间接膨化法：又称二次膨化法，就是先用一定的工艺方法制成半熟的食 品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次 加工，得到的酥脆的膨化食品。 §13-1 挤压膨化技术