第六章罐头杀菌装置及操作要领 罐头(热)杀菌技术 罐头加热杀菌的方法很多,根据其原料品种的不同,包装容器的不同等采用 不同的杀菌方法。罐头的杀菌可以在装罐前进行,也可以在装罐密封后进行。装 罐前进行杀菌,即所谓的无菌装罐,需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理 然后在无菌的环境下装罐,密封 我国各罐头厂普遍釆用的是装罐密封后杀菌。罐头的杀菌根据各种食品对温 度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于 100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类,依具体条件确 定杀菌工艺,选用杀菌设备, 第一节杀菌装置(锅) 、静止间歇式杀菌 静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止 手调阀门 o球阔 a闸阀 图2-6-4立式高压蒸汽杀菌锅 l蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀 6安全阀7压缩空气管8温度计 9压力表10温度记录控制仪 常压杀菌两种。 1静止高压杀菌 静止髙压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方1 第六章 罐头杀菌装置及操作要领 罐头(热)杀菌技术 罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用 不同的杀菌方法。罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装 罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理， 然后在无菌的环境下装罐，密封。 我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。罐头的杀菌根据各种食品对温 度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过 100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于 100℃而低于 125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在 125℃以上)三大类，依具体条件确 定杀菌工艺，选用杀菌设备， 第一节 杀菌装置（锅） 一、静止间歇式杀菌 静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止 常压杀菌两种。 1 静止高压杀菌 静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方 图 2－6－4 立式高压蒸汽杀菌锅 1 蒸汽管 2 水管 3 排水管 4 溢流管 5 排气阀 6 安全阀 7 压缩空气管 8 温度计 9 压力表 10 温度记录控制仪 11 自动蒸汽控制阀 12 支管 13 蒸汽散布管