※<§1 畜禽种类及品种 > 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能。 ※<§2 畜禽种类及品种> 1. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 2. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 3. 肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？ 4. 通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？ 5. 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？ 6. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？ 7. 何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？ 8. 影响肉的风味的因素主要有哪些？ 9 .试述畜禽屠宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。 10 .简述肉成熟的方法、影响因素及意义。 11 .试述肉腐败过程中的变化及控制途径。 ※<§3 畜禽屠宰及分割> １. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？ ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ ５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？ ※<§4 肉的贮藏> 1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 试述原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 6. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。 7. 简述辐射对肉品质的影响及原理。 8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。 ※<§5 肉品加工辅料> 1. 试述天然香辛料的保存方法及原理。 2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。 3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。 ※<§6 腌腊肉制品> 1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。 3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。 5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 ※<§7 西式火腿、灌肠> 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。※<§1 畜禽种类及品种 > 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能。 ※<§2 畜禽种类及品种> 1. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 2. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 3. 肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？ 4. 通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？ 5. 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？ 6. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？ 7. 何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？ 8. 影响肉的风味的因素主要有哪些？ 9 .试述畜禽屠宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。 10 .简述肉成熟的方法、影响因素及意义。 11 .试述肉腐败过程中的变化及控制途径。 ※<§3 畜禽屠宰及分割> １. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？ ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ ５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？ ※<§4 肉的贮藏> 1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 试述原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 6. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。 7. 简述辐射对肉品质的影响及原理。 8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。 ※<§5 肉品加工辅料> 1. 试述天然香辛料的保存方法及原理。 2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。 3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。 ※<§6 腌腊肉制品> 1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。 3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。 5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。 ※<§7 西式火腿、灌肠> 1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成