第二章 碳水化合物（Carbonhydrates) 前言 一.碳水化合物的存在: 是自然界中最丰富的一类天然有机物质,占生物界3/4,主要存在于植物中和人类摄入量的60%左右,是 生物体维持生命活动所需能量的主要来源,也是食品加工过程中非常重要的一种原料,不仅含量高,而且种 类也相当多 (表3－1) 同人类关系密切 二.分类:多聚物聚合度大小 1.单糖:Monosaccharides 组成单位,不能被水解的最简单糖类 2.双糖:Disaccharides 蔗糖 3.低聚糖:Oilgosaccharides n: 2-10 寡糖、棉籽糖 4.多糖:Polysaccharides 淀粉 第一节 单糖及其相关化合物 一.单糖: (一).定义:碳水化合物的最小组成单位,不能进一步水解,是带有醛基或酮基的多元醇 (二).种类 1.醛糖(Aldose):有醛基 由D-甘油醛衍生 （图3－1） 2.酮糖(Ketose):有酮基 由二羟基丙酮衍生 （图3－2） 3.衍生物: (1).糖醇(Sugar alcohols)：羰基被还原 -CHO->-CH2OH (2).醛糖酸(Aldonic acids):醛基被氧化 -CHO->－COOH (3).糖醛酸(Uronic acids):羰基对侧末端-CH2OH变成酸->－COOH (4).氨基糖(Amino-sugars):导入氨基 -OH被-NH2取代 (5).脱氧糖(Deoxy-sugars):脱氧 -OH被-H 取代 (6).脱水糖(Anhydro-sugars):分子内脱水成环 (三).食品中单糖存在的形式:半缩醛式或酮 1.呋喃糖(Furanoses):5元环半缩醛结构 2.吡喃糖(Pyranoses):6元环半缩醛结构 比呋喃糖稳定 (四).通性: (五).食品中存在: 水果,蜂蜜. 食品加工原料：葡萄糖 ,淀粉糖浆,异构糖 二.单糖的相关化合物(衍生物): (一).氨基糖 存在于粘多糖,血型物质,软骨和糖蛋白中 （图3－3） (二).糖苷(Glycosides): 1.定义:单糖以半缩醛或酮形式存在,生成一个新的羟基,特别活泼,称为半缩醛羟基,和其它分子醇的 羟基或酚羟基结合,脱去一分子水生成糖苷 糖苷配基:结合到分子上的物质（非糖部分）（图3－4） 2.通性: 3.苦杏仁苷:（产氰糖苷）（图3－5） 存在杏仁，木薯,高粱,竹和菜豆中 防止氰化物中毒：不食或少食用,收获后短时间贮存,经蒸煮后充分洗涤除去氰化物 (三).糖醇：不含醛基、无还原性 （图3－6） 山梨糖醇,木糖醇：用作糖尿病人的食糖代用品 人体代谢中,被E氧化首先转化为果糖,比葡萄糖和蔗糖好得多 较稳定,能长期保存,制成糖果受热或冷却时不会损耗,用于保鲜和保软（糖果业） 木糖醇：不会造成龋齿(口腔细菌不能发酵木糖醇)风味清凉爽口 (四).脱氧糖:DNA的糖组分 2-脱氧-D-核糖 （图3－7） 第二节 低聚糖 一．定义：由2－10个左右的单糖，靠糖苷键接合，醛糖C－1上半缩醛的羟基（酮糖则在C－2上）和 其它单糖的羟基经脱水，通过缩醛形式结合而成的 二.性质:水溶性,分为还原型和非还原型两类第二章 碳水化合物（Carbonhydrates) 前言 一.碳水化合物的存在: 是自然界中最丰富的一类天然有机物质,占生物界3/4,主要存在于植物中和人类摄入量的60%左右,是 生物体维持生命活动所需能量的主要来源,也是食品加工过程中非常重要的一种原料,不仅含量高,而且种 类也相当多 (表3－1) 同人类关系密切 二.分类:多聚物聚合度大小 1.单糖:Monosaccharides 组成单位,不能被水解的最简单糖类 2.双糖:Disaccharides 蔗糖 3.低聚糖:Oilgosaccharides n: 2-10 寡糖、棉籽糖 4.多糖:Polysaccharides 淀粉 第一节 单糖及其相关化合物 一.单糖: (一).定义:碳水化合物的最小组成单位,不能进一步水解,是带有醛基或酮基的多元醇 (二).种类 1.醛糖(Aldose):有醛基 由D-甘油醛衍生 （图3－1） 2.酮糖(Ketose):有酮基 由二羟基丙酮衍生 （图3－2） 3.衍生物: (1).糖醇(Sugar alcohols)：羰基被还原 -CHO->-CH2OH (2).醛糖酸(Aldonic acids):醛基被氧化 -CHO->－COOH (3).糖醛酸(Uronic acids):羰基对侧末端-CH2OH变成酸->－COOH (4).氨基糖(Amino-sugars):导入氨基 -OH被-NH2取代 (5).脱氧糖(Deoxy-sugars):脱氧 -OH被-H 取代 (6).脱水糖(Anhydro-sugars):分子内脱水成环 (三).食品中单糖存在的形式:半缩醛式或酮 1.呋喃糖(Furanoses):5元环半缩醛结构 2.吡喃糖(Pyranoses):6元环半缩醛结构 比呋喃糖稳定 (四).通性: (五).食品中存在: 水果,蜂蜜. 食品加工原料：葡萄糖 ,淀粉糖浆,异构糖 二.单糖的相关化合物(衍生物): (一).氨基糖 存在于粘多糖,血型物质,软骨和糖蛋白中 （图3－3） (二).糖苷(Glycosides): 1.定义:单糖以半缩醛或酮形式存在,生成一个新的羟基,特别活泼,称为半缩醛羟基,和其它分子醇的 羟基或酚羟基结合,脱去一分子水生成糖苷 糖苷配基:结合到分子上的物质（非糖部分）（图3－4） 2.通性: 3.苦杏仁苷:（产氰糖苷）（图3－5） 存在杏仁，木薯,高粱,竹和菜豆中 防止氰化物中毒：不食或少食用,收获后短时间贮存,经蒸煮后充分洗涤除去氰化物 (三).糖醇：不含醛基、无还原性 （图3－6） 山梨糖醇,木糖醇：用作糖尿病人的食糖代用品 人体代谢中,被E氧化首先转化为果糖,比葡萄糖和蔗糖好得多 较稳定,能长期保存,制成糖果受热或冷却时不会损耗,用于保鲜和保软（糖果业） 木糖醇：不会造成龋齿(口腔细菌不能发酵木糖醇)风味清凉爽口 (四).脱氧糖:DNA的糖组分 2-脱氧-D-核糖 （图3－7） 第二节 低聚糖 一．定义：由2－10个左右的单糖，靠糖苷键接合，醛糖C－1上半缩醛的羟基（酮糖则在C－2上）和 其它单糖的羟基经脱水，通过缩醛形式结合而成的 二.性质:水溶性,分为还原型和非还原型两类