(5)乳糖水溶性较差,在20℃时溶解度为17g。乳糖吸附性较强,容易吸收气味和有色物质,故可作 为肉类食品风味、颜色的保存剂。乳糖吸湿性较低,可用于食品成型剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应。 (6)山梨醇有淸凉的甜味,食用后在血液中不能转化为葡萄糖,适宜作糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者 的甜味剂。山梨醇的耐酸、耐热特性好,保湿性较强,可防止糖、盐等析岀结晶。能增加食品的风味和保 持甜、酸、苦味强度的平衡,也有保持香气的作用。有防止淀粉老化的效用。 (7)麦芽糖醇在水中溶解度大,具有保湿性,人体摄入后不产生热能,不会使血糖升高和血脂合成, 是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的疗效甜味剂,也是防龋齿的甜味剂。可代替蔗糖用于 食品业。 HO CH,OH OH HOH,C OH CH2OH 麦芽糖醇 (8)木糖醇易溶于水,吸湿性较蔗糖高,具有清凉的甜味。木糖醇的代谢与胰岛素无关,但不影响糖 原的合成,因此不会增加糖尿病人的血糖值。在人体内代谢很完全,可作为糖尿病人的热能来源,也具有 防齲齿作用。 2、非糖天然甜味剂 (1)甘草苷是多年生豆科植物甘草根的一种成分,甜度为蔗糖的100~500倍,纯品约为250倍。其 甜味产生缓慢而存留时间较长,很少单独使用,与蔗糖混用时有助于甜味发挥。可缓和盐的咸味,并有增 香效能。有解毒保肝的疗效。 (2)甜叶菊苷是菊科植物甜叶菊的茎、叶中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都较稳定,溶解 性好,甜度为蔗糖的300倍,甜味纯正,残留时间长,后味可口,有一种轻快的甜感。食用后不被人体吸 收,并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效作用。可作为甜味改良剂和增强剂。 (三)天然物的衍生物甜味剂 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工,成为高甜度的安全甜味剂。主要有天门冬氨酰二肽衍生 物及二氢查耳酮衍生物两类。 、二肽和氨基酸衍生物 (1)二肽衍生物其代表是天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 Asp-Phe-Ome),商品名; Aspar-tame,是一种营养 性的非糖甜味剂,可被人体代谢,其甜味为蔗糖的150倍。其缺点是高温下的热稳定性差。 以蔗糖甜度为100,其他有甜味的二肽衍生物的相对甜度为:天门冬氨酰苯丙氨酸乙酯,1000,天门 冬氨酰蛋氨酸甲酯,100,天门冬氨酰酪氨酸甲酯,10003天门冬氨酰β-环己基丙氨酸甲酯,3000 50000;天门冬氨酰丝氨酸乙酯,10000;天门冬氨酰苯基甘氨酸甲酯,17500 (2)氨基酸衍生物6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸的甜度可达1000倍蔗糖。 2、二氢查耳酮衍生物 各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷,在碱性条件下还原,生成开环化合物二氢查耳酮(ODHC) 衍生物,具有很强的甜味,可达蔗糖的100~2000倍 OHˉ oH O 二氢査耳酮类衍生物种类众多,有的有甜味,有的无甜味。一些有甜味的DHC衍生物的名称、结构(5)乳糖 水溶性较差，在 20℃时溶解度为 17g。乳糖吸附性较强，容易吸收气味和有色物质，故可作 为肉类食品风味、颜色的保存剂。乳糖吸湿性较低，可用于食品成型剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应。 (6)山梨醇 有清凉的甜味，食用后在血液中不能转化为葡萄糖，适宜作糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者 的甜味剂。山梨醇的耐酸、耐热特性好，保湿性较强，可防止糖、盐等析出结晶。能增加食品的风味和保 持甜、酸、苦味强度的平衡，也有保持香气的作用。有防止淀粉老化的效用。 (7)麦芽糖醇 在水中溶解度大，具有保湿性，人体摄入后不产生热能，不会使血糖升高和血脂合成， 是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的疗效甜味剂，也是防龋齿的甜味剂。可代替蔗糖用于 食品业。 麦芽糖醇 O HO O OH CH2OH HOH2C CH2OH OH OH OH (8)木糖醇 易溶于水，吸湿性较蔗糖高，具有清凉的甜味。木糖醇的代谢与胰岛素无关，但不影响糖 原的合成，因此不会增加糖尿病人的血糖值。在人体内代谢很完全，可作为糖尿病人的热能来源，也具有 防龋齿作用。 2、非糖天然甜味剂 (1)甘草苷 是多年生豆科植物甘草根的一种成分，甜度为蔗糖的 100～500 倍，纯品约为 250 倍。其 甜味产生缓慢而存留时间较长，很少单独使用，与蔗糖混用时有助于甜味发挥。可缓和盐的咸味，并有增 香效能。有解毒保肝的疗效。 (2)甜叶菊苷 是菊科植物甜叶菊的茎、叶中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都较稳定，溶解 性好，甜度为蔗糖的 300 倍，甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的甜感。食用后不被人体吸 收，并具有降低血压、促进代谢、防止胃酸过多等疗效作用。可作为甜味改良剂和增强剂。 (三)天然物的衍生物甜味剂 由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。主要有天门冬氨酰二肽衍生 物及二氢查耳酮衍生物两类。 1、二肽和氨基酸衍生物 (1)二肽衍生物 其代表是天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Asp-Phe-Ome)，商品名；Aspar-tame，是—种营养 性的非糖甜味剂，可被人体代谢，其甜味为蔗糖的 150 倍。其缺点是高温下的热稳定性差。 以蔗糖甜度为 100，其他有甜味的二肽衍生物的相对甜度为：天门冬氨酰苯丙氨酸乙酯，1 000，天门 冬氨酰蛋氨酸甲酯，10 000，天门冬氨酰酪氨酸甲酯，1 000；天门冬氨酰-β-环己基丙氨酸甲酯，3 000～ 50 000；天门冬氨酰丝氨酸乙酯，10 000；天门冬氨酰苯基甘氨酸甲酯，17 500。 (2)氨基酸衍生物 6-氯-D-色氨酸及 6-甲基-D-色氨酸的甜度可达 1 000 倍蔗糖。 2、二氢查耳酮衍生物 各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，在碱性条件下还原，生成开环化合物二氢查耳酮(DHC) 衍生物，具有很强的甜味，可达蔗糖的 100～2 000 倍。 O X Z Y RO OH O OH X Z Y RO OH O OH X Z Y RO OH O OH +H 二氢查耳酮类衍生物种类众多，有的有甜味，有的无甜味。一些有甜味的 DHC 衍生物的名称、结构 374