加汤汁的粘度。在焙烤食品和糖衣中可控制水分活度和推迟陈化。琼胶还常与黄芪胶、剌槐豆胶和明胶等 起使用。 CH OH HOH CH2OSO3 H 琼胶 (2)角叉胶角叉胶是从角叉菜中提取的。角叉胶是一种复杂的混合物,它至少包括五种不同的高聚物 分别用K,λ,μ,1和v来表示,其中K和-角叉胶在食品中最重要 CH,OH 0、“O3SOH 氏角叉胶的重复单位 入角叉胶的重复单位 角叉胶的性质显著地取决于结合的阳离子。如当结合的阳离子是钾时,形成了坚硬的凝胶:当为钠时, 则溶于冷水而不形成凝胶。角叉胶与许多其他食品胶具有协同作用,如能增加剌槐豆胶的粘度、凝胶强度 和凝胶弹性,并随浓度而异。 角叉胶被用于以水和以乳为主要成分的食品体系,以稳定悬浮液。商品角叉胶大致含有60%的K(能形 成凝胶)和40%的λ(不能形成凝胶)角叉胶。在pH超过7时,胶液是稳定的,在pH5~7时略微降解,在 pH低于5时快速降解。κ-角叉胶的钾盐是最好的凝胶形成剂,但是形成的凝胶是脆性的,而且易于脱水收 缩。角叉胶阴离子与蛋白质形成蛋白质-角叉胶复合物,这种复合物以稳定的胶体分散体系存在。所以在蛋 白质食品中,角叉胶起着乳状液稳定剂的作用,在冷冻甜食中,它是冰结晶的抑制剂。在焙烤食品中作为 面团性质改良剂,对增加面包的体积具有一定的作用。在蛋糕中,它能改善外观和面包心的质构。在油炸 产品中,可减少脂肪的吸收。 (3)藻酸盐藻酸盐是从褐藻类中提取岀来的,主要来源是海带(褐藻)。藻酸盐含有D-吡喃甘露糖醛酸 单位(M)和L-吡喃古洛糖醛酸单位(G),MG比随不同的来源而变,并影响藻酸盐的溶液性质。藻酸盐分子 是由聚-M与聚-G单位构成的均匀部分通过由MG交替构成的部分而连接的共聚物 碱金属、氨以及低相对分子质量胺的藻酸盐易溶于热水或冷水,但是二价或三价阳离子的盐是不溶的。 藻酸盐溶液是粘性的,它的性质取决于MG比、相对分子质量以及溶液中存在的电解质。藻酸盐溶液的粘 度随温度上升而降低;在pH4~10范围内,pH改变仅稍有影响;当存在少量钙离子或其他的二价或三价 金属离子时,在室温下可形成凝胶;当无金属离子时,则需在pH3或更低方能形成凝胶。凝胶强度随藻酸 盐的浓度和聚合度而增加。 藻酸盐对冰淇淋的稠度、质构和阻止大的冰晶形成起着一定的作用。在焙烤食品方面,可用于蛋糕的 糖衣、夹心等。在啤酒中可起稳定泡沫的作用。 (二)植物胶 (1)阿拉伯胶阿拉伯胶是从阿拉伯树皮切口中流出的油珠状胶体中提取的一种复杂的杂葡聚糖,其 分子以短而硬的螺旋存在,其长度取决于分子所带的电荷。 阿拉伯胶易溶于水而产生低粘度的溶液。其溶解度可达到50%(Ww),此时形成了高固体含量的凝胶, 它类似于从淀粉形成的凝胶;当溶液的浓度低于40%时,它呈现牛顿流变性质:当溶液浓度超过40%时 此分散体系是假塑性的 由于阿拉伯胶带有离子电荷,因此,其溶液的粘度随pH的改变而改变。在pH6~8时,粘度最大。 加入电解质会引起粘度下降,此效应与电解质的阳离子价数和浓度成比例。阿拉伯胶与一些食品胶如明胶加汤汁的粘度。在焙烤食品和糖衣中可控制水分活度和推迟陈化。琼胶还常与黄芪胶、剌槐豆胶和明胶等 一起使用。 O O OH HO O O OH HO O HO O HO CH2OH CH2OH 8 2 4 1 3 3 1 琼胶 CH2OSO3H (2)角叉胶 角叉胶是从角叉菜中提取的。角叉胶是一种复杂的混合物，它至少包括五种不同的高聚物， 分别用 κ，λ，µ，ι 和 ν 来表示，其中 κ 和 λ-角叉胶在食品中最重要。 O O OH CH2OH O O O OH H2C O3SO n k-角叉胶的重复单位 O O OR CH2OH O O HO O3SOH2C HO n -角叉胶的重复单位 OSO3 λ R＝ H,SO3 角叉胶的性质显著地取决于结合的阳离子。如当结合的阳离子是钾时，形成了坚硬的凝胶；当为钠时， 则溶于冷水而不形成凝胶。角叉胶与许多其他食品胶具有协同作用，如能增加剌槐豆胶的粘度、凝胶强度 和凝胶弹性，并随浓度而异。 角叉胶被用于以水和以乳为主要成分的食品体系，以稳定悬浮液。商品角叉胶大致含有 60％的 κ(能形 成凝胶)和 40％的 λ(不能形成凝胶)角叉胶。在 pH 超过 7 时，胶液是稳定的，在 pH5～7 时略微降解，在 pH 低于 5 时快速降解。κ-角叉胶的钾盐是最好的凝胶形成剂，但是形成的凝胶是脆性的，而且易于脱水收 缩。角叉胶阴离子与蛋白质形成蛋白质-角叉胶复合物，这种复合物以稳定的胶体分散体系存在。所以在蛋 白质食品中，角叉胶起着乳状液稳定剂的作用，在冷冻甜食中，它是冰结晶的抑制剂。在焙烤食品中作为 面团性质改良剂，对增加面包的体积具有一定的作用。在蛋糕中，它能改善外观和面包心的质构。在油炸 产品中，可减少脂肪的吸收。 (3)藻酸盐 藻酸盐是从褐藻类中提取出来的，主要来源是海带(褐藻)。藻酸盐含有 D-吡喃甘露糖醛酸 单位(M)和 L-吡喃古洛糖醛酸单位(G)，M/G 比随不同的来源而变，并影响藻酸盐的溶液性质。藻酸盐分子 是由聚-M 与聚-G 单位构成的均匀部分通过由 M-G 交替构成的部分而连接的共聚物。 碱金属、氨以及低相对分子质量胺的藻酸盐易溶于热水或冷水，但是二价或三价阳离子的盐是不溶的。 藻酸盐溶液是粘性的，它的性质取决于 M/G 比、相对分子质量以及溶液中存在的电解质。藻酸盐溶液的粘 度随温度上升而降低；在 pH4～10 范围内，pH 改变仅稍有影响；当存在少量钙离子或其他的二价或三价 金属离子时，在室温下可形成凝胶；当无金属离子时，则需在 pH3 或更低方能形成凝胶。凝胶强度随藻酸 盐的浓度和聚合度而增加。 藻酸盐对冰淇淋的稠度、质构和阻止大的冰晶形成起着一定的作用。在焙烤食品方面，可用于蛋糕的 糖衣、夹心等。在啤酒中可起稳定泡沫的作用。 (二)植物胶 (1)阿拉伯胶 阿拉伯胶是从阿拉伯树皮切口中流出的油珠状胶体中提取的一种复杂的杂葡聚糖，其 分子以短而硬的螺旋存在，其长度取决于分子所带的电荷。 阿拉伯胶易溶于水而产生低粘度的溶液。其溶解度可达到 50％(W/W)，此时形成了高固体含量的凝胶， 它类似于从淀粉形成的凝胶；当溶液的浓度低于 40％时，它呈现牛顿流变性质；当溶液浓度超过 40％时， 此分散体系是假塑性的。 由于阿拉伯胶带有离子电荷，因此，其溶液的粘度随 pH 的改变而改变。在 pH6～8 时，粘度最大。 加入电解质会引起粘度下降，此效应与电解质的阳离子价数和浓度成比例。阿拉伯胶与一些食品胶如明胶 309