一般地说，影响脉冲杀菌的主要因素有电场强度，脉冲数目，脉冲持续时间，脉冲形状， 介质温度，微生物生长期和介质离子强度。 当电场强度超过临界强度，微生物的致死率明显提高。致死率随电场强度的提高、时间 的延长而增加。 E-E s一存活率，Tc一-临界电场强度下的处理时间 t一处理时间，E一电场强度，Ec一临界电场强度，k一回归系数 作用时间是脉冲数目和脉冲持续时间的乘积。增加作用时间意味着或增加脉冲数目或增 加脉冲持续时间。增加脉冲的持续时间将使处理系统的温度大幅度上升，因此脉冲的持续时 间只可以增加到能够使系统接受的定值。 脉冲的形状包括指数、矩形波和摆形。脉冲有单极性和双极性两种。各种脉冲杀菌的有 效性递减依次如下：矩形波，指数，摆形。双极性脉冲的致死作用大于单极性电波。双极性 脉冲不会形成带电粒子的沉积。 脉冲的杀菌效果与微生物生长期和介质温度有密切关系。对数期的细胞比静止期的细胞 对电场更具敏感性。 脉冲的杀菌作用随介质的温度上升而增加。 以大肠杆菌为例，脉冲的杀菌作用随介质的离子强度的下降而增加，随的下降稍有 增加，介质中氧的存在与否对杀菌作用没有影响。介质中Na,K,不影响杀菌效果，而二价 离子Mg2,Ca2”,对脉冲杀菌具有一定的保护作用。 3、脉冲技术的应用 脉冲技术目前还处理研究阶段，实验证明这一技术可以在灭菌的同时较好地保持食品原 有的色香味及营养成分。 4、脉冲杀菌技术设备 脉冲处理装置主要有电源、电容器、开关、处理室、电压和电流以及温度控制仪表、无 菌包装设备等。 第四节其他技术 一、磁场技术 一般来说，磁场影响微生物迁移的方向，干扰微生物的生长和再生，增加DNA的合成， 改变生物分子和生物膜的取向，改变细胞膜上的离子移动，影响微生物的再生速率。 磁体在一个区域内磁化周围粒子，该区域称为磁场。磁通量密度的国际制单位为特/斯 拉。磁场分为静止磁场和振荡磁场。杀灭微生物的磁通密度为5-50T。磁场影响微生物原生 质在细胞内的流动。振荡磁场产生杀灭细胞的作用，非均匀磁场使微生物发芽受到抑制。磁 场对于酶的作用还未得到确定结论。 磁场技术在食品发酵后灭菌具有应用的价值。应用磁场技术保藏的食品需要具有10-25 2·cm以上的电阻率。磁场保藏前不需要特殊处理食品。频率高于500kHz的磁场杀菌效果 不好，而且有加热食品的倾向。磁场对于水具有明显的杀菌作用： 磁场保藏食品具有如下优点：食品安全性高，易于操作。 食品营养成分和感官品质改变最小 能源消耗低。 使用塑料袋包装食品加工后污染 二、光脉冲技术 光脉冲技术可用于包装材料和加工设备的表面，食品加工和医疗设备的表面杀菌。 一般无菌加工中使用的包装材料用过氧化氢消毒，残留的过氧化氢对人体有害，应用光一般地说，影响脉冲杀菌的主要因素有电场强度，脉冲数目，脉冲持续时间，脉冲形状， 介质温度，微生物生长期和介质离子强度。 当电场强度超过临界强度，微生物的致死率明显提高。致死率随电场强度的提高、时间 的延长而增加。 k E E c c t t s − − = ( ) s—存活率， Tc---临界电场强度下的处理时间 t—处理时间，E—电场强度，Ec—临界电场强度， k—回归系数 作用时间是脉冲数目和脉冲持续时间的乘积。增加作用时间意味着或增加脉冲数目或增 加脉冲持续时间。增加脉冲的持续时间将使处理系统的温度大幅度上升，因此脉冲的持续时 间只可以增加到能够使系统接受的定值。 脉冲的形状包括指数、矩形波和摆形。脉冲有单极性和双极性两种。各种脉冲杀菌的有 效性递减依次如下：矩形波，指数，摆形。双极性脉冲的致死作用大于单极性电波。双极性 脉冲不会形成带电粒子的沉积。 脉冲的杀菌效果与微生物生长期和介质温度有密切关系。对数期的细胞比静止期的细胞 对电场更具敏感性。 脉冲的杀菌作用随介质的温度上升而增加。 以大肠杆菌为例，脉冲的杀菌作用随介质的离子强度的下降而增加，随 pH 的下降稍有 增加，介质中氧的存在与否对杀菌作用没有影响。介质中 Na+ ,K+ ,不影响杀菌效果，而二价 离子 Mg2+,Ca2+，对脉冲杀菌具有一定的保护作用。 3、脉冲技术的应用 脉冲技术目前还处理研究阶段，实验证明这一技术可以在灭菌的同时较好地保持食品原 有的色香味及营养成分。 4、脉冲杀菌技术设备 脉冲处理装置主要有电源、电容器、开关、处理室、电压和电流以及温度控制仪表、无 菌包装设备等。 第四节 其他技术 一、磁场技术 一般来说，磁场影响微生物迁移的方向，干扰微生物的生长和再生，增加 DNA 的合成， 改变生物分子和生物膜的取向，改变细胞膜上的离子移动，影响微生物的再生速率。 磁体在一个区域内磁化周围粒子，该区域称为磁场。磁通量密度的国际制单位为特/斯 拉。磁场分为静止磁场和振荡磁场。杀灭微生物的磁通密度为 5-50T。磁场影响微生物原生 质在细胞内的流动。振荡磁场产生杀灭细胞的作用，非均匀磁场使微生物发芽受到抑制。磁 场对于酶的作用还未得到确定结论。 磁场技术在食品发酵后灭菌具有应用的价值。应用磁场技术保藏的食品需要具有 10-25 Ω·cm 以上的电阻率。磁场保藏前不需要特殊处理食品。频率高于 500kHz 的磁场杀菌效果 不好，而且有加热食品的倾向。磁场对于水具有明显的杀菌作用。 磁场保藏食品具有如下优点：食品安全性高，易于操作。 食品营养成分和感官品质改变最小 能源消耗低。 使用塑料袋包装食品加工后污染 二、光脉冲技术 光脉冲技术可用于包装材料和加工设备的表面，食品加工和医疗设备的表面杀菌。 一般无菌加工中使用的包装材料用过氧化氢消毒，残留的过氧化氢对人体有害，应用光