是,也还必须注意到:蛋白质不是生物催化领域唯一的物质。目前食品工业 中应用的酶都是蛋白质,下面章节中提及的酶,也都专指化学本质为蛋白质 的酶。 酶是球形蛋白质,它同其他蛋白质一样,由氨基酸组成,也具有两性电 解质的性质,并具有一、二、三、四级结构。因而也受到环境因素的作用而 变化或沉淀,乃至丧失酶活性。酶的相对分子质量一般为13k~1000k范围。 酶中的蛋白质有的是简单蛋白,有的是结合蛋白,后者为酶蛋白与辅助因子 结合后形成的复合物。根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类,即单体酶, 只有一条具有活性部位的多肽链,相对分子质量在13k~35k之间,例如溶菌 酶、胰蛋白酶等,属于这一类的酶很少,一般都是催化水解反应的酶;寡聚 酶,由几个甚至几十个亚基组成,这些亚基可以是相同的多肽链,也可以是 不同的多肽链。亚基间不是共价键结合,彼此很容易分开。相对分子质量从 35k到几百万,例如磷酸化酶a和3一磷酸甘油醛脱氢酶等;多酶体系是由几 种酶彼此嵌合形成的复合体,相对分子质量一般都在几百万以上,例如脂肪 酸合成的脂肪酸合成酶复合体。 酶的辅助因子包括金属离子(例如Fe、Cu、Zn、Mg、Ca、Na、K等)及 有机化合物,它们本身无催化作用,但一般在酶促反应中运输转移电子、原 子或某些功能基团,如参与氧化还原或运载酰基的作用。有些蛋白质也具有 此种作用,称之为蛋白辅酶。与酶蛋白成松散结合的辅助因子,在大多数情 况下,可以通过透析或其他方法将它们从全酶中除去,这种辅助因子称为辅 酶( cofactor或 coenzyme)。但是,也有少数辅助因子是以共价键和酶蛋白 牢固结合在一起,不易透析除去,这种辅助因子称为辅基( prosthetic group) 、酶的特征 1、酶的催化作用 酶的显著特征是催化作用和专一性,酶是一种生物催化剂,除具有一般催 化剂的性质外,还显示出生物催化剂的特性:酶的催化效率高,以分子比表 示,酶催化反应的反应速率比非催化反应高10°~10倍,比其他催化反应高 10~103倍。以转换数kcat表示,大部分酶为1000,最大的可达几十万,甚 至一百万以上,酶的作用具有高度的专一性( Specificity),一种酶只能作 用于一种或一类底物,比其他一般催化更加脆弱,容易失活,凡使蛋白质变 性的因素都能使酶破坏而完全失去活性。所以,酶作用的条件一般都比较温 和,酶活力的调控在生物体的生命活动中起着重要的作用,酶的催化活力与 其辅基和金属离子密切相关。- 2 - 是，也还必须注意到：蛋白质不是生物催化领域唯一的物质。目前食品工业 中应用的酶都是蛋白质，下面章节中提及的酶，也都专指化学本质为蛋白质 的酶。 酶是球形蛋白质，它同其他蛋白质一样，由氨基酸组成，也具有两性电 解质的性质，并具有一、二、三、四级结构。因而也受到环境因素的作用而 变化或沉淀，乃至丧失酶活性。酶的相对分子质量一般为 13k～1000k 范围。 酶中的蛋白质有的是简单蛋白，有的是结合蛋白，后者为酶蛋白与辅助因子 结合后形成的复合物。根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类，即单体酶， 只有一条具有活性部位的多肽链，相对分子质量在 13k～35k 之间，例如溶菌 酶、胰蛋白酶等，属于这一类的酶很少，一般都是催化水解反应的酶；寡聚 酶，由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是 不同的多肽链。亚基间不是共价键结合，彼此很容易分开。相对分子质量从 35k 到几百万，例如磷酸化酶 a 和 3－磷酸甘油醛脱氢酶等；多酶体系是由几 种酶彼此嵌合形成的复合体，相对分子质量一般都在几百万以上，例如脂肪 酸合成的脂肪酸合成酶复合体。 酶的辅助因子包括金属离子（例如 Fe、Cu、Zn、Mg、Ca、Na、K 等）及 有机化合物，它们本身无催化作用，但一般在酶促反应中运输转移电子、原 子或某些功能基团，如参与氧化还原或运载酰基的作用。有些蛋白质也具有 此种作用，称之为蛋白辅酶。与酶蛋白成松散结合的辅助因子，在大多数情 况下，可以通过透析或其他方法将它们从全酶中除去，这种辅助因子称为辅 酶（cofactor 或 coenzyme）。但是，也有少数辅助因子是以共价键和酶蛋白 牢固结合在一起，不易透析除去，这种辅助因子称为辅基（prosthetic group）。 二、酶的特征 1、酶的催化作用 酶的显著特征是催化作用和专一性，酶是一种生物催化剂，除具有一般催 化剂的性质外，还显示出生物催化剂的特性：酶的催化效率高，以分子比表 示，酶催化反应的反应速率比非催化反应高 108 ～1020倍，比其他催化反应高 107 ～1013倍。以转换数kcat表示，大部分酶为 1000，最大的可达几十万，甚 至一百万以上，酶的作用具有高度的专一性（Specificity），一种酶只能作 用于一种或一类底物，比其他一般催化更加脆弱，容易失活，凡使蛋白质变 性的因素都能使酶破坏而完全失去活性。所以，酶作用的条件一般都比较温 和，酶活力的调控在生物体的生命活动中起着重要的作用，酶的催化活力与 其辅基和金属离子密切相关