酵母菌 ◼ 酵母在初期生长在干酪表面，可以在含盐量为 4%时生长，其代谢乳酸盐的能力可被 病毒强烈抵消； ◼ 酵母具有蛋白分解和脂类分解的能力，产生一系列的挥发性物质和肽类、氨基酸风味 物质。 细 菌 ◼ 棒状杆菌：G+，中性 pH 值，最适生长温度为 20-30； ◼ 微球菌：需氧、耐盐细菌能够在 10-20 生长； ◼ 乳酸杆菌和片球菌： ◼ 丙酸细菌：代谢乳酸盐为丙酸、乙酸和二氧化碳。 第二菌群的作用 ◼ 一般来讲，第二菌群的生长所产生的代谢产物、释放出的蛋白酶和脂肪酶可以改变质 构和风味。 发酵剂的选择与生产 ❖乳酸菌的选择 • 乳酸菌发酵剂的来源一般包括绿色植物、生乳、发酵乳制品和菌种收集物，在实际生 产中后三者为主要的来源； ❖选择指标 ✓发酵乳 ◼ 风味和质构的增强作用 ◼ 酸化速度（在不同温度下）酵母菌 ◼ 酵母在初期生长在干酪表面，可以在含盐量为 4%时生长，其代谢乳酸盐的能力可被 病毒强烈抵消； ◼ 酵母具有蛋白分解和脂类分解的能力，产生一系列的挥发性物质和肽类、氨基酸风味 物质。 细 菌 ◼ 棒状杆菌：G+，中性 pH 值，最适生长温度为 20-30； ◼ 微球菌：需氧、耐盐细菌能够在 10-20 生长； ◼ 乳酸杆菌和片球菌： ◼ 丙酸细菌：代谢乳酸盐为丙酸、乙酸和二氧化碳。 第二菌群的作用 ◼ 一般来讲，第二菌群的生长所产生的代谢产物、释放出的蛋白酶和脂肪酶可以改变质 构和风味。 发酵剂的选择与生产 ❖乳酸菌的选择 • 乳酸菌发酵剂的来源一般包括绿色植物、生乳、发酵乳制品和菌种收集物，在实际生 产中后三者为主要的来源； ❖选择指标 ✓发酵乳 ◼ 风味和质构的增强作用 ◼ 酸化速度（在不同温度下）