第十六章 固态发酵 第一节 概述 固态发酵起源于中国，具有几千年的历史。近年来，由于固态发酵具有节水、节能的独 特优势，属于清洁生产技术、逐步得到世界各国的重视。因此，本书从全新角度和从发展的 观点来讨论固态发酵，以期使人们重新认识固态发酵。本着继承、发展和创新的观点，不仅 对固态发酵基础理论进行分析，而且从固态发酵的典型应用过程上来说明。 一、固态发酵的内涵 一般发酵工艺过程按照培养基物理性状不同，将发酵方式分为两大类：固态发酵和液态 发酵。液态发酵主要有表面发酵和深层发酵 而一切使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，称之为固体基质发酵(so1id substrates fermentation)。按照这样的理解，既包括将固体悬浮在液体中的深层发酵，也包括 在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。而对于固态发酵来讲， 是指没有或几乎没有自由水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微 生物的一个生物反应过程。 由于人们对于固态发酵传统的认识是从固体基质开始，它既是微生物生长代谢的碳源能源， 又是微生物生长的微环境，上述对于固态发酵的定义难以反映出固态发酵的科学内涵。从生