Na 203 POH2C 0 次黄嘌呤核苷5’-磷酸,R=H 黄嘌呤核苷5’-磷酸,R=OH 鸟嘌呤核苷5’-磷酸,R=NH2 氮糖苷键连接的№-糖苷不如0-糖苷稳定,在水中易水解。然而,某些N-糖 苷却十分稳定,例如N-葡糖基胺。某些№-葡糖基嘌呤和嘧啶,特别是次黄嘌呤 核苷、黄嘌呤核苷和鸟嘌呤核苷的5′-磷酸衍生物,是风味增强剂(见上图)。 N-糖苷(糖基胺)在水中不稳定,通过一系列复杂反应分解,同时溶液的颜 色变深,由最初的黄色变为深棕色。这些反应是引起麦拉德褐变的原因,关于这 一点将在以后讨论。 S-糖苷的糖基和配基之间存在一个硫原子,这类化合物是芥子和辣根中天然 存在的成分,称为硫葡糖苷。天然硫葡糖苷酶可使糖苷配基裂解和分子重排(图 3-3)。芥子油的主要成分是异硫氰酸酯RN=C=S,其中R为烯丙基、3-丁烯基、4 戊烯基、苄基或其他基团。烯丙基硫葡糖苷是S-糖苷这类化合物中硏究得最多 的一种,通常叫做黑芥子硫苷酸钾( Sinigrin),某些食品的特殊风味是由这些化 合物产生的。近来发现S-糖苷及其分解产物是食品中的天然毒素。 N0S03 葡糖苷酸钾( glucosinolate) CIH2OH硫葡糖苷酶 t KHSO RC≡N+ 异硫氰酸酯 腈 图3-3硫葡糖苷酸钾的酶分解 如果形成的0-糖苷的供氧基是同一个糖分子内的羟基,则生成分子内糖苷,- 10 - ～OH HO Na O POH C 2 3 2 OH R OH O N N N N 次黄嘌呤核苷 5’-磷酸，R=H 黄嘌呤核苷 5’-磷酸，R=OH 鸟嘌呤核苷 5’-磷酸，R=NH2 氮糖苷键连接的 N-糖苷不如 O-糖苷稳定，在水中易水解。然而，某些 N-糖 苷却十分稳定，例如 N-葡糖基胺。某些 N-葡糖基嘌呤和嘧啶，特别是次黄嘌呤 核苷、黄嘌呤核苷和鸟嘌呤核苷的 5′-磷酸衍生物，是风味增强剂（见上图）。 N-糖苷（糖基胺）在水中不稳定，通过一系列复杂反应分解，同时溶液的颜 色变深，由最初的黄色变为深棕色。这些反应是引起麦拉德褐变的原因，关于这 一点将在以后讨论。 S-糖苷的糖基和配基之间存在一个硫原子，这类化合物是芥子和辣根中天然 存在的成分，称为硫葡糖苷。天然硫葡糖苷酶可使糖苷配基裂解和分子重排（图 3-3）。芥子油的主要成分是异硫氰酸酯 RN=C=S,其中 R 为烯丙基、3-丁烯基、4- 戊烯基、苄基或其他基团。烯丙基硫葡糖苷是 S-糖苷这类化合物中研究得最多 的一种，通常叫做黑芥子硫苷酸钾(Sinigrin) ,某些食品的特殊风味是由这些化 合物产生的。近来发现 S-糖苷及其分解产物是食品中的天然毒素。 RN C S RC N + S + O CH OH OH HO OH 2 4 + + S N KHSO R C H O2 + S 3 2 N OSO K R C OH HO OH CH OH O 图 3-3 硫葡糖苷酸钾的酶分解 如果形成的 O-糖苷的供氧基是同一个糖分子内的羟基，则生成分子内糖苷， 硫葡糖苷酸钾（glucosinolate） 硫葡糖苷酶 异硫氰酸酯 腈