的叶量,其余三分之二的茶叶仍留在手中,以快速的动作,手掌转向锅底,使茶叶跟到锅 底,对茶加压,再将茶叶批起。时间约8-9分钟 茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段,高级龙井青锅含水量20%,减重 60-65%;中级35%,减重50-55% 2、回潮过筛 待茶叶回软,茎叶中的水分分布均匀,利用烽锅干燥。时间30—40分钟 过筛将茶叶分成面、中、底三种茶,茶叶大小基本分开,再分别进行烽锅。 3辉锅 是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥,锋锅的好坏,直接影响龙井 茶的光扁平直和色、香、味 (1)、叶量 高级0.5—06斤青锅叶,一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩,投叶量越少。中 级0.8-1斤,即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井05-06斤二青叶(含水量30%), 举手辉锅,双手烽锅,投叶量可适当增加。 (2)锅温 下锅温度60-80℃,高级茶低,低级茶高。茶叶炒到发热回软,开始吐露茸毛,即再 增加到80—90℃,待茸毛大部分脱落,茶叶收紧,形状已达到扁平时,则可降温到50℃左 右,这时不可再升温,以防色泽泛黄,茶身空松 (3)时间 高级茶15-20分钟,叶子愈嫩时间愈短 中级茶25-30分钟 低级茶因经炒二青含水见汁,烽锅短20-25分钟(机制) (4)手法 烽锅手势较为多变。高级龙井,以捺、搭、推为主,后阶段用抓。中级以捺、搭、抓 为主,扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法, 如炒高级龙井,开始用搭、捺手势,炒制时,尽可能在手里多抓一些茶叶,使茶叶保 持挺而扁的形状,进一步使水分均匀分布,促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右,即转入握 炒。推炒的目的是促使荼叶平整光滑,因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。 用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右,茶叶已基本定形,即可转入抓炒。抓炒的手势:四 指并拢,并稍加弯曲,拇指张开,将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上,迅速地随手跟 茶而下,并在锅中将茶叶整平继续上下动作,用力则由重到轻直炒到茸毛脱落,形状扁平挺 直,色泽淡绿,茶叶含水率在6-7%时即可出锅 4、毛茶整形 复习题:1.名茶的概念 2.形成名茶的因素 3.西湖龙井茶的加工工艺流程 4.信阳毛尖茶的加工制作一的叶量，其余三分之二的茶叶仍留在手中，以快速的动作，手掌转向锅底，使茶叶跟到锅 底，对茶加压，再将茶叶批起。时间约 8—9 分钟。 茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段，高级龙井青锅含水量 20%，减重 60—65%；中级 35%，减重 50—55%。 2、回潮过筛 待茶叶回软，茎叶中的水分分布均匀，利用烽锅干燥。时间 30—40 分钟。 过筛将茶叶分成面、中、底三种茶，茶叶大小基本分开，再分别进行烽锅。 3 辉锅 是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，锋锅的好坏，直接影响龙井 茶的光扁平直和色、香、味。 （1）、叶量 高级 0.5—0.6 斤青锅叶，一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩，投叶量越少。中 级 0.8—1 斤，即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井 0.5—0.6 斤二青叶（含水量 30%）， 举手辉锅，双手烽锅，投叶量可适当增加。 （2）锅温 下锅温度 60—80℃，高级茶低，低级茶高。茶叶炒到发热回软，开始吐露茸毛，即再 增加到 80—90℃，待茸毛大部分脱落，茶叶收紧，形状已达到扁平时，则可降温到 50℃左 右，这时不可再升温，以防色泽泛黄，茶身空松。 （3）时间 高级茶 15—20 分钟，叶子愈嫩时间愈短。 中级茶 25—30 分钟。 低级茶因经炒二青含水见汁，烽锅短 20—25 分钟（机制） （4）手法 烽锅手势较为多变。高级龙井，以捺、搭、推为主，后阶段用抓。中级以捺、搭、抓 为主，扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。 如炒高级龙井，开始用搭、捺手势，炒制时，尽可能在手里多抓一些茶叶，使茶叶保 持挺而扁的形状，进一步使水分均匀分布，促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右，即转入握 炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑，因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。 用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右，茶叶已基本定形，即可转入抓炒。抓炒的手势：四 指并拢，并稍加弯曲，拇指张开，将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上，迅速地随手跟 茶而下，并在锅中将茶叶整平继续上下动作，用力则由重到轻直炒到茸毛脱落，形状扁平挺 直，色泽淡绿，茶叶含水率在 6—7%时即可出锅。 4、毛茶整形 复习题:1. 名茶的概念 2. 形成名茶的因素 3. 西湖龙井茶的加工工艺流程 4. 信阳毛尖茶的加工制作