锥形发酵罐发酵啤酒技术 姓名:赛力克 学号:14307130304 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生 命活动,其代谢的产物就是所要的产品一啤酒。由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要 求、风味不同,发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和 下面发酵啤酒。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和髙浓稀释发酵等方式, 目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵 工艺流程: 菌种 充氧冷麦汁 发酵前发酵 鲜啤酒 贮酒 后发酵 主发酵 锥形发酵罐发酵法: 传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽(或池)中进行的,设备体积仅在5~30m,啤 酒生产规模小,生产周期长。20世纪50年代以后,由于世界经济的快速发展,啤酒生产 规模大幅度提高,传统的发酵设备以满足不了生产的需要,大容量发酵设备受到重视。所 谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。大容量发酵罐有圆柱锥形发 酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐,该罐主体呈 圆柱形,罐顶为圆弧状,底部为圆锥形,具有相当的高度(高度大于直径),罐体设有冷 却和保温装置,为全封闭发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵,也适用于上面发 酵,加工十分方便。德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点,经过 不断改进和发展,逐步在全世界得到推广和使用。我国自20世纪70年代中期,开始采用 室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法(简称锥形罐发酵法),目前国内啤酒生产几乎全部采用 此发酵法 ,锥形发酵罐工作原理 锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性 和现代啤酒发酵技术采用的结果。 接种酵母后,由于酵母的凝聚作用,使得罐底部酵母的细胞密度增大,导致发酵速度 加快,发酵过程中产生的二氧化碳量增多,同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用 也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化,因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化,此 外,由于锥形罐体外设有冷却装置,可以人为控制发酵各阶段温度。在静压差、发酵液密 度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差(1~2℃C)这些推动力的作用下, 罐内发酵液产生了强烈的自然对流,增强了酵母与发酵液的接触,促进了酵母的代谢,使锥形发酵罐发酵啤酒技术 姓名：赛力克 学号：14307130304 啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生 命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要 求、风味不同，发酵的方式也不相同。根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和 下面发酵啤酒。现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式， 目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。 工艺流程： 锥形发酵罐发酵法： 传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在 5～30m，啤 酒生产规模小，生产周期长。20 世纪 50 年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产 规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。所 谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。大容量发酵罐有圆柱锥形发 酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈 圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷 却和保温装置，为全封闭发酵罐。圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发 酵，加工十分方便。德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过 不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。我国自 20 世纪 70 年代中期，开始采用 室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用 此发酵法。 一，锥形发酵罐工作原理 锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性 和现代啤酒发酵技术采用的结果。 接种酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的细胞密度增大，导致发酵速度 加快，发酵过程中产生的二氧化碳量增多，同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用， 也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化，因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化，此 外，由于锥形罐体外设有冷却装置，可以人为控制发酵各阶段温度。在静压差、发酵液密 度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（1～2℃）这些推动力的作用下， 罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使 菌 种 充氧冷麦汁 发酵 前发酵 鲜啤酒 贮酒 后发酵 主发酵