作为养分储藏组织的胚乳或子叶含有大量的该类种子的主要储 藏物质。禾谷类主要为淀粉，豆类主要是蛋白质，油料主要是脂肪。 2.种胚除了具有较多的结构Pr外，还有较多脂肪、灰分和糖 分。 二、种子水分 水分既是种子内部新陈代谢作用的介质，又是各种生理生化变化 的参与者。种子的物理性质和生化过程都与水分的状态和含量有密切 关系。 (一)种子水分的存在状态 种子中水分有两种存在状态：一是自由水，另一是束缚水。前者 是指不被种子中胶体所吸附而能自由流动的水，具普通水的性质，可 作为溶剂，在0℃能结冰，易从种子中蒸发出去；后者是指被紧紧吸附 在种子胶体表面，不能自由流动的水，不具普通水性质，0℃下不结冰， 不作溶剂且不易蒸发。 临界水分：种子内部一系列生命活动必须在自由水存在下才能进 行。当种子只含束缚水时，由于缺乏溶剂，酶类钝化，种子新陈代谢及 其微弱：当自由水出现，种子酶类开始活化，这个转折点，即自由水刚 出现时的种子含水量。 安全水分：通常把低于临界水分种子能安全贮藏的种子含水量。 种子贮藏的安全水分因作物种类而不同，一般禾谷类种子在12-14%， 油料作物因含油量不同而差异很大(8-10%)。安全水分同时也受温度 的影响。 (二)种子平衡水分及其影响因素 1.平衡水分的概念种子水分随着吸附与解吸过程而变化。当吸 附过程占优势时，种子水分增高：当解吸过程占优势时，种子水分降 低。如果将种子放在固定不变的温湿度条件下，经过相当时间后，种 子水分就基本上稳定不变，亦即达到平衡状态，种子对水气的吸附和 解吸以同等的速率进行，这时的种子水分，就称为该条件下的平衡水 4